Разные соусы

Соус "Велуте" Этот легкий соус обычно готовят из не обжаренных костей курицы, телятины или рыбы и дополнительно загущают соусом "ру" - смесью муки, обжаренной на масле. Наряду с "голландским", "бешамелем", "эспаньолем" и "томатом", это один из пяти "материнских соусов", объявленных Огюстом Эскофье в 19 веке. "Велуте" можно использовать для приготовления различных соусов, таких как "аллеманда", "аврора", "супрем" и соус "берси". Название соуса происходит от французского слова "велюр", что означает "бархат"  - отсылка к его бархатистой текстуре. Первая версия соуса впервые появилась во влиятельной поваренной книге Франсуа Пьера де ла Варенна 1651 года "Le Cuisinier françois". Сегодня этот универсальный соус по-прежнему используется на кухнях по всему миру в качестве основного ингредиента многих блюд из овощей, рыбы, телятины и курицы.

Соус "Ромеско" "Ромеско" - пикантный испанский соус, состоящий из красного перца, помидоров, лука и различных жареных или сырых орехов, таких как кедровые орехи, фундук и миндаль. Соус чрезвычайно универсален, поэтому его можно подавать к рыбе, морепродуктам, салатам, овощам и мясным блюдам, хотя его также можно использовать в тушеных блюдах, придавая им пикантную насыщенность. "Ромеско" также традиционно употребляют в качестве соуса для макания к зеленому луку на гриле, который является еще одним каталонским деликатесом.

Соус "Мала" "Мала" - бульонный острый соус, состоящий из горошин сычуаньского перца, перца чили, масла и нескольких различных специй. В китайской гастрономии он считается одним из самых популярных соусов со многими региональными разновидностями. Соус настолько острый, что даже упоминается в его названии, термин "málà" буквально означает "онемение и острый вкус", вызванный горошинами сычуаньского перца. Хотя происхождение соуса до сих пор неясно, самая популярная теория предполагает, что он был изобретен в Сычуани в 19 и 20 веках. Там было много рабочих на пирсах, которые регулярно ели дешевые продукты, такие как говяжий желудок, почки и твердые продукты, кровь. Острые ароматы и слои масла в соусе "Мала" помогли замаскировать неприятные запахи. Сегодня соус используется в различных жареных, тушеных блюдах.

Соус "Тартар" Соус "Тартар" - это соус на основе майонеза, который, скорее всего, возник во Франции. Сливочная основа традиционно состоит из майонеза, хотя в некоторых вариантах иногда может быть предпочтение крем-фрешу, в то время как дополнительные добавки обычно включают специи и в основном рубленую петрушку, кервель, эстрагон, каперсы и соленые огурцы. По желанию можно добавить вареные яичные желтки. Хотя соус был назван в честь татар - тюркоязычной этнической группы из Средней Азии, - он не имеет отношения к региону или народу. Название, вероятно, появилось как отсылка к грубой текстуре соуса, поскольку татары были известны своим варварским поведением. Соус также изначально подавался в качестве дополнения к блюду "тартар", который готовился из мелко нарезанной сырой говядины или конины, и блюдо, вероятно, повлияло на происхождение названия. Соус "Тартар" сегодня обычно подают к жареной рыбе или морепродуктам, мясу и другим видам жареных блюд. 

Соус "Бешамель" Один из пяти основных соусов традиционной французской кухни и ключевой ингредиент во многих рецептах - от простых блюд, таких как лазанья, до элегантных, таких как суфле. Соус "Бешамель", также известный как "белый соус", представляет собой не что иное, как загущенное для заправки молоко. Существует по крайней мере четыре теории относительно его происхождения, но наиболее вероятная утверждает, что он был изобретен для Людовика XIV его шеф-поваром Пьером де ла Вареном, чья поваренная книга 17-го века "Le Cuisinier françois" является "домом" для первого записанного рецепта соуса "Бешамель". Поскольку в то время молоко считалось роскошью, "Бешамель" часто ассоциировался с богатством, а соус "Велуте", его близкий "родственник", считался соусом для бедняков. Изобретение охлаждения и пастеризации сделало молоко более доступным для простых людей, и вскоре после этого "Бешамель" быстро обогнал "Велуте" по популярности.