СЕРВИЛАТ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЙ Больше трех лет я не покупаю в магазине колбасу. Готовлю разные варианты сама, дома. Один из моих любимых, быстрый сервелат за полдня. Уже на следующий день можно есть. А через пару дней, когда он отлежится в холодильнике и полностью стабилизируется, станет превосходным деликатесом. Ингредиенты: - Свиной окорок или лопатка средней жироности - 1 250 г - Говядина - 550 г - Свиной шпик - 400 г - Соль поваренная - 22 г (10 г/кг) - Соль нитритная - 22 г (10 г/кг) - Перец черный молотый - 2 г - Перец душистый - 2 г - Кориандр - 2 г - Чеснок сушеный - 2 г - Вода - 220 мл - Фосфат пищевой - 3,3 г (1,5 г/кг) Мясо нарезать кусками под мясорубку. Шпик нарезать кусочками 2*2 см, сложить его в отдельную миску и отправить в морозилку. Его солить предварительно не нужно. Смешать все сухие ингредиенты, равномерно распределить по мясу, перемешать, чтобы легче было потом перемешивать. Измельчить мясо, чередуя со шпиком, на самой мелкой решетке мясорубки, у меня это 2-3 миллиметра. На всех этапах приготовления мясное сырье не должно сильно нагреваться. Поддерживайте температуру ниже 10 градусов. При необходимости отправляйте мясо или фарш в морозилку на остывание. Наполните оболочку удобным вам способом. У меня пленка белковая (коллагеновая) диаметр 4,5 см. В идеале нужно повесить колбасу на пару часов при комнатной температуре на отепление. Батон внутри должен дойти до температуры 14-15 градусов. Уложите на решетку колбасу, в духовке или в дигитраторе, включите температуру 60 градусов. Необходимо довести температуру внутри батона до 35 градусов. Следующий этап «обжарка». Необходимо повысить температуру духового шкафа до 85-90 градусов и довести температуру батона до 58-60 градусов. Затем налить в поддон горячую воду, температуру духовки снизить до 80-85 градусов и готовить до тех пор, пока температура внутри батона достигнет 69-70 градусов. На этом этапе можно остановиться. Охладить колбасу погрузив в ледяную воду на 20-30 минут. Затем колбасу обсушить полотенцем и поместив в полиэтиленовый пакет оставить в холодильнике на пару дней для стабилизации. Я отправляю готовые горячие батоны колбасы на копчение холодным дымом. 15-20 минут будет достаточно. У меня колбаса остается на копчение в коптилке на весь цикл прогорания моей «улитки для копчения», это примерно 1-1,5 часа. Потом вывешиваю на проветривание на 10-15 часов. Затем в помещаю в пакет и оставляю в холодильнике на стабилизацию на пару дней. Тогда и рисунок на разрезе красивый и вкус становится еще лучше. Готовьте с удовольствием! Приятного аппетита!
1 год назад