Рыба в пищу

Сосед Палыч в прошлом году приехал ко мне на дачу со своей новой коптильней. Закинул пяток подлещиков прямо из ведра, развёл огонь, ждал. Через 40 минут открыл крышку - а половина шкуры осталась на прутьях. Рыба развалилась, вид как после драки. Палыч стоял и матерился на коптильню, на щепу, на завод-производитель. А виноваты были не они. Виноваты были два момента, которые он пропустил. Я ему показал. На следующих выходных он коптил уже спокойно - снимал тушки целиком, шкура золотистая, не рвётся...

Помню, как в далеком детстве дед чистил мне вяленую плотву - и аромат разнесся по всей кухне так, что бабушка закатила глаза и выгнала нас на веранду. Запах был такой, что соседский кот примчался через два огорода, а я понял: это любовь на всю жизнь. Сейчас расскажу, какую рыбу стоит вялить, чтобы потом за уши не оттащишь от тарелки, а какую лучше отпустить обратно в реку. Первое место у меня всегда занимала плотва. Да-да, обычная плотвичка, которую многие считают сорной! Ах, как же они ошибаются...

Дед всегда говорил: "Уха из карася - это не уха, а компот рыбный". Я смеялся, пока не попробовал настоящую уху из ерша - бульон густой, золотистый, ложка стоит. С тех пор понял: рыба рыбе рознь, и не каждая годится для царского блюда. Вот он, абсолютный чемпион! Ерш дает бульон такой наваристости, что его не спутаешь ни с чем. Все дело в слизи, которой покрыта его чешуя, и в большом количестве костного желатина. Когда варишь ерша целиком, не чистя, вся эта слизь переходит в бульон и делает его густым, почти тягучим...

Помню, как в детстве мы с дедом жарили окуней прямо на берегу - рыба шкварчала на сковородке, а аромат стоял такой, что соседи с дальних участков сбегались. Дед говорил: "Запомни, внучек - не каждая рыба достойна сковородки". И знаете что? Он был прав на все сто процентов. За тридцать лет рыбалки я перепробовал все мыслимые способы готовки улова. Запекал в фольге, варил уху, коптил - но жарка остается классикой неспроста. Высокая температура запечатывает соки внутри, корочка хрустит, а мясо буквально тает во рту...

Вытащил леща - а из брюха у него торчит что-то белое и плоское сантиметров тридцать длиной, извивается, смотрит на тебя. Первая мысль - выбросить рыбу, помыть руки и вообще завязать с рыбалкой. Но не спеши: сейчас разберемся, что это такое на самом деле, опасно ли это для тебя - и что с этой рыбой делать. Первое и самое важное: то, что рыбаки называют "солитером" в рыбе - это в большинстве случаев лигула, или лигула интестиналис. Это ленточный червь, который паразитирует преимущественно в карповых рыбах: лещ, плотва, уклейка, густера, красноперка...

Стою у прилавка рыбного рынка, смотрю на ценник: горбуша - 280 рублей за килограмм, семга - 2100. Рыба рядом лежит, обе розовые, обе из моря, обе лососи - а цена отличается в семь раз, как будто одна из них умеет петь. Давай разберемся честно, без маркетинга: в чем реальная разница - и стоит ли семга своих денег. Горбуша - тихоокеанский лосось, самый распространенный из всего семейства. Нерестится она в реках Камчатки, Дальнего Востока, Аляски - заходит в пресную воду и там заканчивает жизнь. Вышла из моря, отметала икру - и всё, обратного пути нет...