Хлеб на закваске

Мука стала какая-то непонятная! Часто слышу в последнее время нарекания в адрес муки вроде уже проверенного производителя. Может быть все дело в дате производства. Для муки высшего сорта это крайне важно! Она не должна быть слишком свежая! Должно пройти как минимум 2 месяца с даты производства! Она должна быть созревшей и на это нужно время, а именно должно пройти 2 месяца и это при условии, что она хранилась в бумажном пакете. А если в полиэтиленовом, то еще больше, так как через полиэтилен очень плохо проходит воздух. Так что, если в магазинах мука очень свежая, то запасайтесь заранее мукой, чтобы она успела созреть. Как раз сейчас если купите, то она как раз станет созревшей к моменту выпекания куличей!

Эксперимент - один рецепт и одна технология на разных заквасках Доброго времени суток. Я провела эксперимент: приготовила хлеб абсолютно одинаковый по технологии и по рецептуре, только в одном случае использовала закваску пшеничную, а в другом случае - закваску ржаную. Часть муки - цельно зерновая, остальная часть мука высшего сорта. Хлеб 1: Опара на пшеничной закваске: 20 г закваски пшеничной 40 г муки пшеничной цельнозерновой 40 г воды ТЕСТО: Вся опара 300 г муки пшеничной в/с 180 г воды (плюс 10–20 г) 5 г соли Хлеб 2: Опара на ржаной закваске: 20 г закваски ржаной 40 г муки пшеничной цельнозерновой 40 г воды ТЕСТО: Вся опара 300 г муки пшеничной в/с 180 г воды (плюс 10–20 г) 5 г соли Перемешала в одной миске все ингредиенты для опары хлеба 1, в другой - для опары хлеба 2. Оставила созревать опару на 4-6 часов. Время зависит от температуры в помещении. Обе миски накрыла пленкой. Чтобы не перепутать миски я маркером на плёнке одной миски написала "П", а на пленке, которой накрыта другая миска, написала "Р" Опара поднималась примерно 5 часов, хорошо увеличилась в обоих случаях. Что на этом этапе подметила: на ржаной закваске темнее и более растекшаяся, по вкусу кислее. К опаре в каждой миске добавила все ингредиенты и замесила тесто (все ингредиенты указаны выше) и тесто в каждой миске хорошо вымесила. Накрыла пленкой каждое тесто и оставила подниматься. Через 50 минут сделала обминку складыванием каждого теста. Повторную обминку повторила еще через 50 минут. В третий раз после обминку поставила на расстойку. На расстойке хлеб был примерно час, потом поместила в хорошо разогретую духовку до 230',С и выпекала при этой температуре 20 минут и еще 25 минут при 180',С