Пикники - шашлыки

Есть на мангале одна несправедливость. Шашлык всегда выходит главным героем: его обсуждают, маринуют, фотографируют, вокруг него ходят с серьёзным лицом и щипцами, будто решается судьба человечества. А потом на стол ставят картошку, баклажаны, перец, кукурузу, грибы - и внезапно оказывается, что люди тянутся к ним не меньше, а иногда даже чаще. Я очень это понимаю. Потому что хороший гарнир на углях — это не «ну, чтобы было к мясу». Это отдельное блюдо: с дымком, соком, хрустящей корочкой и тем самым вкусом лета, который невозможно повторить на обычной сковородке...

Есть у рыбы на мангале одна репутационная проблема. Все её вроде любят, все говорят: — Давайте что-нибудь полегче, не только мясо. А потом кто-то жарит рыбу слишком долго, она становится сухой, грустной и требует срочно литр соуса, чтобы её хоть как-то вернуть к жизни. С форелью так делать нельзя. Она нежная, благородная и очень быстро готовится. Ей не нужен сложный маринад, уксус, майонез и двадцать специй. Ей нужно совсем немного: хорошие угли, соль, лимон и зелёное масло, которое тает уже после жарки и делает рыбу сочной, ароматной, почти ресторанной...

Ну, картошка. Ну, гарнир. Ну, чтобы было чем занять тарелку, пока шашлык отдыхает. Маленькая картошка на углях — это вообще отдельная радость. Снаружи она румяная, чуть подкопчённая, внутри мягкая и сливочная. А если рядом с ней на шампуре есть тонкий ломтик сала или бекона — всё. Картошка получает аромат, жирок, хрустящие края и становится не «гарниром», а тем самым блюдом, которое едят руками и молчат от удовольствия. Почему именно картофель-беби Картофель-беби хорош тем, что его не надо красиво резать, выравнивать и делать вид, что у нас тут высокая кухня с пинцетом...

Есть на мангале рецепты «для серьёзных взрослых»: шейка, рёбра, острые соусы, маринады с характером. А есть такие, которые исчезают со стола быстрее всех - просто потому что они яркие, сочные, сладко-солёные и их удобно есть руками. Вот курица с ананасом на шпажках — как раз из этой компании. Кусочки курицы становятся мягкими и румяными, ананас на углях карамелизуется, даёт сладость и сок, а всё вместе выглядит так нарядно, будто вы не просто пожарили шашлык, а собрали летнюю закуску из кафе у моря...

Есть на мангале такие блюда, которые обычно воспринимают как «ну, овощи для вида». Положили рядом с шашлыком — и вроде стол стал приличнее. Но баклажаны — не из этих скромных ребят. Если правильно их обжарить на решётке, они становятся мягкими, дымными, почти кремовыми внутри. А если сверху добавить ореховый соус с чесноком, кинзой и лимоном — это уже не «гарнир к мясу», а отдельная закуска, за которую можно получить очень приятное: «А что это такое вкусное? Дай рецепт». Баклажан любит огонь. На...

Иногда для хорошего шашлыка не нужен сложный маринад с десятью специями и семейными спорами у мангала. Достаточно свиной шейки, кефира и лука. Кефир делает мясо мягче и нежнее, лук даёт сок и аромат, а угли добавляют тот самый дымок, ради которого мы вообще всё это затеваем. Получается шашлык без резкой кислоты, без уксуса и без ощущения, что мясо «замучили» маринадом. Я очень люблю такие рецепты: простые, понятные и рабочие. Свиная шейка — один из лучших кусков для шашлыка. В ней есть тонкие жировые...