Поваренная книга

Бабушка Рая сказала: «Если готовишь на четверых — берёшь кило риса». Она говорила это так, будто речь шла о законе физики, который невозможно оспорить. Кило риса, и точка. Не девятьсот граммов, не килограмм сто. Тысячу. Я запомнил это раньше, чем научился резать лук. — Какой рис? — спросил я в первый раз. — Девзиру. Если нет — басмати. Но не сечку, не круглый, не то, что в пакетиках варят по три минуты. Плов не терпит спешки. Она высыпала рис в большую миску и залила холодной водой. Потом слила...

Луковицу пополам от хвостика до донца. Снимаю лишнюю шелуху. Кладу срезом на доску. Режу тонкими полукольцами, толщина 3–5 миллиметров. Нам нужны ровные ломтики, чтобы они готовились одновременно. Килограмм репчатого лука...

Я всегда с опаской относился к баранине. Не пробовал — даже готовить с тех пор из магазинной. По запаху, из-за запаха. В магазине, где мама покупала мясо, у прилавка с бараниной всегда стояла особая, тяжёлая волна: жирная, кислая, с чем-то сладковато-гнилостным. Я морщился, ускорял шаг и думал: кто вообще это ест. Мать баранину не покупала. Может, поэтому запах закрепился как абсолютный — нечего было его перебить реальным вкусом. Мне было двадцать с лишним, когда я впервые попал в деревню. Не на...

— Говядина или баранина? — спрашиваю, глядя в пустой казан. Хозяин берет кусок говяжьей грудинки на кости. Тяжелый, жилистый, белый жир затвердел. — Сегодня варим честно, — говорит он. — Само слово «харчо» по-мегрельски означает «говяжий суп». Но смотри шире, чтобы понимал. *** Если завтра захочешь по-другому — вот тебе расклад. Баранина. В горах только ее и признают. Лопатка, ребро. Бульон получается зверский. Но тут есть момент, который многих городских отпугивает. Магазинная баранина пахнет специфично из-за стресса забоя...

Бигус (или бигос) — сытное блюдо из капусты с мясом, традиционное для польской, литовской и белорусской кухни. Часто делают из смеси свежей и квашеной капусты — так получается сбалансированный вкус: не слишком пресный, но и не чересчур кислый. В традиционном бигусе используют несколько видов мяса и копчёностей (например, свинину, грудинку, охотничьи колбаски) плюс специи — тмин, лавровый лист, чёрный перец. Иногда добавляют чернослив, грибы, немного сухого вина или бульона. Особенность классического...

Главная претензия к домашнему борщу всегда одна: разваренная капуста при всё ещё плотном, хрустящем картофеле. Спор о том, что класть первым — картошку или капусту — вечный, но решается он не традициями, а процессом варки. Разница во времени готовности капусты (тонкая соломка) и картофеля (брусок 1,5–2 см) на самом деле составляет всего несколько минут: 8–10 против 12–15. Порядок «сначала картофель, потом капуста» нужен не из-за этих минут. Он нужен из-за запаса прочности текстуры. Картофель вынесет...