Чайный гриб/Комбуча

Да, стеклянная бутылка может взорваться от давления газов при неправильном использовании. Но если выбрать правильную тару и соблюдать технологию второй ферментации, вы получите безопасную и великолепно газированную комбучу. Тех, кто делает комбучу дома, рано или поздно посещает мысль о второй ферментации. Это тот самый волшебный процесс, который превращает напиток в шипучий, игристый и насыщенный вкусами эликсир. Но вместе с волшебством приходит и главный страх домашних пивоваров, виноделов и комбучеводов — взрыв бутылки...

Мир комбучи — это безграничное поле для экспериментов. Меня затянуло с головой: стоило только начать превращать обычный напиток в газированный лимонад с любым вкусом! У меня чайный гриб появился недавно, но я уже перевела его на зелёный чай и решилась на свой первый эксперимент со второй ферментацией. Особо не готовилась. В ход пошло то, что оказалось под рукой: залежавшийся каркаде, замороженная вишня и сушёные травы с грядки. Если вам тоже интересно, что из этого получилось, — добро пожаловать на мою кухню! Сахара брала минимум, но при желании можно положить больше...

Меня по-настоящему затянул мир комбучи! Это как творческая лаборатория, где можно экспериментировать со вкусами, газированностью и сладостью напитка. Можно перевести гриб на другое питание. Например, с чёрного чая на зелёный или белый чай. Так же подойдут улуны и пуэры, так как все эти чаи (чёрный, зелёный, белый, улун, пуэр) делаются из листьев одного растения — камелии синенсис (Camellia sinensis). Если интересно и вы готовы к риску, можно усложнить процесс и перевести гриб на каркаде, шиповник, иван-чай, другие травы и даже кофе...

Перевести чайный гриб (SCOBY) на зелёный чай проще простого. Зелёный чай принадлежит к тому же виду растений, что и чёрный — Camellia sinensis. Вся разница — в степени ферментации (окисления) листа. Зелёный чай проходит минимальную обработку, которая останавливает процесс окисления. Благодаря этому он сохраняет свой цвет и более нежный, травянистый вкус. Важное отличие: комбуча на зелёном чае — это не джун. Джун — это отдельная, особая культура, которая ферментируется исключительно на зелёном чае с мёдом...

Секрет в том, что сахар не «исчезает», а преобразуется микроорганизмами в кислоты, газ и другие вещества. Давайте разберём этот процесс шаг за шагом. Это главная причина по которой сахар необходим. Его добавляют не только для сладости напитка (хотя и нам без него было бы не вкусно), но и как источник пищи для микроорганизмов. Дрожжи (в составе SCOBY) первыми "нападают" на сахар. Они расщепляют его на более простые сахара – глюкозу и фруктозу, а затем превращают их в спирт (этанол) и углекислый газ (СО2)...

Если вы моете банку для чайного гриба после каждой порции напитка, вы делаете большую ошибку. Более того, постоянные перекладывания — это лишний стресс для культуры и лишняя работа для вас. Существует метод проще и эффективнее, который используют опытные комбучеводы. Сейчас расскажу о нём. Метод долива свежего раствора в ту же банку — это распространенный, правильный и часто более удобный способ ухода за чайным грибом. Его называют методом непрерывного или "непрерывно доливного" цикла. Полную "генеральную...