Вторые блюда

Кузу Тандыр — это способ приготовления ягнёнка, пришедший из тех мест, где глиняные печи топили углём, а мясо подвешивали внутри, чтобы оно долго доходило в собственном пару. Сегодня такую печь заменит обычная духовка, если проявить терпение и позаботиться о герметичности. В результате получается баранина, которая распадается на волокна от лёгкого касания вилкой. 1. Натираем и шпигуем мясо. Сделайте в бараньем куске несколько узких отверстий ножом. В каждое вставьте зубчик чеснока. Мягкое масло соедините с тмином, тимьяном, двумя видами перца и солью...

Османская империя славилась не только своими завоеваниями, но и невероятной дворцовой кухней. Султаны были известными гурманами, и их столы ломились от изысканных яств. Среди множества кулинарных шедевров особенно выделялось одно блюдо, которое стало символом султанской неги и роскоши — Хюнкяр Бейенди (Hünkar Beğendi). Его название переводится с турецкого как «Султан остался доволен» или «Султану понравилось», что красноречиво говорит о его статусе при дворе. С Хюнкяр Бейенди связано несколько легенд...

Куриная печень — субпродукт с характером. Она может стать либо изысканным деликатесом с текстурой паштета, либо резиновой подошвой с горьким привкусом. Разница заключается не в сложном оборудовании, а в понимании физики процесса. Тушение — самый щадящий метод, который позволяет раскрыть сладость печени, не разрушая ее структуру. Этап первый: хирургическая точность Секрет отсутствия горечи кроется в тщательной подготовке. Куриная печень — это резервуар для переработки токсинов, и если нарушить его оболочку, блюдо будет испорчено...

За позолотой, балами и пышными церемониями скрывалась простая истина: русские самодержцы, обремененные тяжестью власти, часто искали утешения в еде, знакомой с детства. Несмотря на то, что для иностранных послов повара Зимнего дворца выписывали из Парижа индеек с трюфелями и черепаховый суп, личные покои императоров пахли иначе — печеным луком, укропом и речной свежестью. Если Николай I находил душевный покой в капустном супе с салом и ежедневных пяти соленых огурцах, а его внук Николай II предпочитал...

Представьте себе Францию XVII века. Версаль, канделябры, шелест парчи и Его Величество Людовик XIV за столом. Король-Солнце был человеком с поистине раблезианским аппетитом — на одну его трапезу повара могли подать шесть видов паштетов, сотни устриц и запеченных павлинов. Но главным сокровищем королевской кладовой всегда считалась она — жирная гусиная печень, или фуа-гра. Сегодня этот деликатес больше не принадлежит только монархам. Это вкус абсолютной роскоши, который легко перенести на собственную кухню, чтобы удивить гостей по-настоящему царским угощением...

Осень в России пахнет не только дождем и мокрым асфальтом. Она пахнет печеной тыквой. Этот огромный рыжий овощ давно перестал быть просто дачным украшением или атрибутом Хэллоуина. На нашей кухне тыква — это царица сезона, универсальный солдат, который одинаково хорош и в сладком десерте к вечернему чаю, и в сытном рагу на ужин. Многие до сих пор воспринимают тыкву исключительно как ингредиент для пресной каши. Но стоит добавить к ней правильные специи, немного сливок или сыра, как она раскрывается с совершенно новой стороны...