О сырах и сыроварении.

Приветствую Вас на моём канале о козах. И сегодня совсем не о них, козах.Вспомнила как я только начинала варить твёрдые сорта сыра. Давайте посмеёмся вместе. Засела у меня идея - хочу сварить сыр Грано Падано. Изучила вопрос, сыр не сложный в приготовлении, но с сильным (до 63 градуса) вторым нагревом. Сварила, слила, в форму уложила и тут проблема-этот сыр прессуется долго и под большим весом в 18-20кг. Быстренько собрала офигительную конструкцию-всё что под руку попало и получила "заветные" кг...

Приветствую Вас на моём канале о козах. Вкуснейший сыр Швейцарской группы, прост в приготовлении в домашних условиях - самое трудное дождаться созревания, не съесть его раньше. Нам понадобится : 8 литров молока (козьего, коровье, пастерилизованное) 1ампула Хлористый Кальций или 3-4 для пастерилизованного молока Закваска - Углич-ТНВ, 1,5 мал. мерных ложки Защитная закваска-Углич-П, на кончике ножа Пропионовые бактерии - Углич-Про, 2 мал. мерных ложки Ренин - 1 маленькая мерная ложка Медленно нагреть молоко до температуры 32 градуса, внести Хлористый Кальций, размешать...

Приветствую Вас на моём канале о козах. Немного теоритических знаний о полутвердых и твёрдых сырах. Некоторые полутвердые и почти все твёрдые сорта сыров созревают очень долго, от 2х месяцев до 2-3 года. Поэтому чаще всего такие сорта сыра делают из пастерилизованного молока или в обязательном порядке добавляют защитную закваску, иначе сыр будет неприятный(горчит) на вкус. Чтобы ускорить вызревание сыров применяют(не все сорта!) технику "температурного раскачивания" - 6-8часов сыр держат при...

Приветствую Вас на моём канале о козах. Сегодня будем варить Угличский сыр. Нам понадобится : 8 литров молока (козьего, коровье, пастерилизованное, кроме ультра пастерилизованного и молока длительного хранения) Закваска -углич-7 или любая другая негазообразующая Хлористый Кальций - 1 ампула для сырого молока или 3-4 для пастерилизованного Ренин-1 маленькая мерная ложка (растворить в 50мл воды) Молоко нагреть до температуры 31-32 градуса, добавить Хлористый Кальций, размешать. Рассыпать закваску...

Приветствую Вас на моём канале о козах. Когда Вы варите полутвердые и твёрдые сорта сыра ,то сыворотку от этих сыров не спешите выливать.Поставьте её на огонь доведите до кипения, огонь убавить на минимум и варить 15-20 минут. Затем охладить до комнатной температуры и слить через марлю (6-8 часов). Получившийся сыр посолить, добавить травы и специи по вкусу.Этот сыр называется Рикотта, если не добавить соль(травы и специи)-подходит для выпечки. Важно! Сыворотку для Рикотты и Зигеркейзе нельзя оставлять для кипячения на следующий день-нужно делать сразу после слива сыра...

Приветствую Вас на моём канале о козах. Для приготовления полутвердых и твердых сортов сыра не используется свежее парное молоко.Молоко для этих сыров должно "созреть",то есть простоять не менее 12 часов при температуре 6-8 градусов.Еще лучше сутки в холодильнике. Для некоторых сортов сыра используется снятое молоко (жирность ниже). Чтобы обезжирить до нужного, необходимо чистой ложкой снять сверху молока одну треть сливок. Молоко для сыроварения обязательно должно быть высокого качества.Кто держит своих молочных животных-обязательно нужно проверять молоко на скрытый мастит...