Горячие блюда

Утиная ножка п/ф Выход 900 гр Технология Утиные ноги засыпаем всеми специями и маринуем 12 часов. Далее все кладем в вакуумный пакет и варим в су-виде при температуре 75 градусов 12-14 часов. Готовую утку вытаскиваем из вакуумного пакета и зачищаем ногу от лишнего мяса. Храним в холодильнике. Лук карамелизированный п/ф Выход 150 гр Технология Лук красный режем перьями и обжариваем на растительном масле до "мягкости". Далее к луку добавляем сахар и обжариваем до растворения сахара. Далее у луку добавляем вино и бальзамический уксус...

Топ блейд зачищенный п/ф (В данном рецепте можно использовать любой мягкий отруб говядины) Выход 700 гр Технология Топ блейд зачищаем вдоль, удаляем лишние жилы. Пюре картофельное п/ф Выход 1000 гр Технология Картофель варим в воде до готовности, далее в сотейнике соединяем сливки, молоко и масло сливочное и доводим до кипения. Готовый картофель соединяем с молочкой и протираем через сито, в конце солим. Соус азиатский барбекю п/ф Выход 2500 гр Технология Все ингредиенты смешиваем и протираем через сито...

Масса на драники п/ф Выход 580 гр Технология Картофель натираем на мелкой терке и промываем под проточной водой. Всю влагу отжимаем (картофель должен быть сухой) и замешиваем массу ( добавляем 2 вида лука, соль, растопленный маргарин и муку пшеничную) Массу делим по 150 гр и кладем в силиконовые формы ( круг шайба диаметр 10 см). Формы хорошо смазываем маргарином. Отпекаем массу при 180 градусах 20-25 минут. Готовые " шайбы" охлаждаем в холодильнике и снимаем с форм. Белые грибы конфи п/ф Выход 550 гр Технология Грибы дефростируем и режем крупным кубиком...

Котлета из кролика п/ф Выход 1300 Технология Лук репчатый режем соломкой и обжариваем на растительном масле до светло-коричневого коллера. Далее хлеб замачиваем в сливках, для размягчения. Смешиваем кролика, хлеб, соль, яйцо и обжаренный репчатый лук. Прокручиваем все через мясорубку 2 раза. Готовый фарш формуем бруском по 180 гр. Луковый соус п/ф Выход 800 гр Технология  В сотейник закладываем все ингредиенты (кроме кстаната) и варим 5-7 минут до загустения...

Мусс из вяленных томатов п/ф  Выход 380 гр Технология Желатин замачиваем в холодной воде на 5 минут. Сливки доводим до кипения и вводим томаты вяленные и размоченный желатин. Всю массу пробиваем в блендере до однородного состояния. Чеснок мелко режем. В дежу миксера закладываем сыр креметта и взбиваем, параллельно вводим смесь сливок и вяленных томатов и чеснока. Выкладываем всю массу в гастроемкость и кладем в холодильник для стабилизации на 8 часов. Сборка Технология  Пикшу хорошо обсушиваем, солим и обжариваем с 2-х сторон до готовности...