Китайские пряности

Смеси и приправы для открытого огня довольно подробно исследованы в наших книгах «Пряные человечки» и «Пряные человечки. Продолжение» : американские «BBQ rub», африканская «suya», аргентинские «chimichurri» – все они отражают вкусы, привычки и традиции разных народов в приготовлении мяса древним, первобытным способом – на углях. И, видимо, пришло время дополнить рассказ китайскими приправами, представляющими вкусы Азии. Промышленные смеси производят крупные китайские пищевые компании во многих регионах страны, для домашнего использования и для общепита...

В предыдущих частях мы слегка коснулись традиционных китайских пряностей, составляющих популярную внутри, но менее известную вне Китая смесь «13 благовоний» для маринования, тушения и варки. Пора уже переходить к правилам составления смеси и конкретным примерам. Позволю себе повторить первую диаграмму компонентов. Кстати, отлично видно, что пять главных компонентов составляют хорошо известную базовую китайскую смесь «5 китайских специй». Но мы идем все-таки дальше. Правило, разработанное китайской...

Летнее время сподвигло меня на отдельный разговор о пряных травах, которые в китайскую смесь «13 благовоний» заходят эпизодически: встречаются в региональных вариантах смеси и когда блюду (бульону или соусу) хотят придать свойства лекарственных отваров традиционной китайской медицины. В этом случае пряные травы (читай – лекарственные растения) используют в основном в сушеном виде. Свежие же травы, как правило, используют как овощи, добавляя их при варке лапши, как начинки и обертки для различных блюд, жарят в кляре, маринуют и квасят...

Наконец, кратко рассмотрим длинный ряд вариативных пряностей, которые отвечают за усиление или ослабление отдельных вкусовых и ароматических направлений смеси. Это «помощники» и «посланники» в китайской терминологии. Часть из них – пришельцы из южных портовых регионов: мускатный орех, перец черный и белый, перец стручковый - довольно быстро распространились по всему Китаю. Большая часть попала в сборные категории: «корни и корневища», «плоды и ягоды», и «пряные травы», и характеризует местные привычки и особенности приготовления маринадов или бульонов...

Продолжение большого исследования многофункциональной китайской смеси "13 благовоний". Предыдущие части: Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4 . Перейдем теперь к тем пряностям, что расположились на второй ступени иерархии рассматриваемой смеси. В «кабинет министров» попали: мандариновая кожура, лавровый лист, галангал китайский, кемпферия, дягиль, солодка – эти пряности поддерживают и усложняют ароматы главных пряностей, одновременно усиливая вкус или смягчая какое-то из направлений аромата. Всегда и везде плоды цитрусовых ценились очень высоко за внешний вид, уникальный аромат и вкус...

Пока смесь «13 благовоний» стоит на паузе, решила собрать в одну подборку ссылки на исследования различных азиатских «жидких пряностей». Большое исследование соевых соусов в архиве ЖЖ: https://shakherezada.livejournal.com/277066.html https://space-of-spice.livejournal.com/59458.html Как выбирать соевый соус в ТГ: https://t.me/space_of_spice/235 https://telegra.ph/Nemnogo-ob-aziatskih-ingredientah-ch1-06-19 Черные соевые бобы и соус из них в ЖЖ + рецепт маринада для свинины: https://shakherezada...