Китайские пряности

Пурпурно-красным цветом рис обязан грибку Monascus purpureus семейства Aspergillus. К этому же семейству относятся Aspergillus oryzae и Aspergillus sojae, которые используются в кодзю для производства саке, соевого соуса, соевой пасты и других ферментированных соевых продуктов. Современный процесс производства КФР мало отличается от известного со времен династии Тан в юго-восточных провинциях Фуцзянь и Гуандун, Цзянси, Чжэцзян, на Тайване и состоит из нескольких этапов: Подготовка: замачивание риса, пропаривание, сушка и остывание до температуры около 30°C...

Весной 2025 года в Московском Кремле проходила выставка «Изысканная трапеза. История еды в древнем Китае». Завершалась экспозиция потрясающе накрытым столом, демонстрирующим региональные кулинарные стили и праздничные блюда современного Китая. И без слов понятно, какой цвет является доминирующим в парадной китайской трапезе, и не только. Красный цвет в китайской культуре в целом символизирует благополучие, радость и процветание и восходит к древнему поклонению Солнцу, которое почиталось источником света, тепла, жизненной силы и защиты от злых сил...

Смеси и приправы для открытого огня довольно подробно исследованы в наших книгах «Пряные человечки» и «Пряные человечки. Продолжение» : американские «BBQ rub», африканская «suya», аргентинские «chimichurri» – все они отражают вкусы, привычки и традиции разных народов в приготовлении мяса древним, первобытным способом – на углях. И, видимо, пришло время дополнить рассказ китайскими приправами, представляющими вкусы Азии. Промышленные смеси производят крупные китайские пищевые компании во многих регионах страны, для домашнего использования и для общепита...

В предыдущих частях мы слегка коснулись традиционных китайских пряностей, составляющих популярную внутри, но менее известную вне Китая смесь «13 благовоний» для маринования, тушения и варки. Пора уже переходить к правилам составления смеси и конкретным примерам. Позволю себе повторить первую диаграмму компонентов. Кстати, отлично видно, что пять главных компонентов составляют хорошо известную базовую китайскую смесь «5 китайских специй». Но мы идем все-таки дальше. Правило, разработанное китайской...

Летнее время сподвигло меня на отдельный разговор о пряных травах, которые в китайскую смесь «13 благовоний» заходят эпизодически: встречаются в региональных вариантах смеси и когда блюду (бульону или соусу) хотят придать свойства лекарственных отваров традиционной китайской медицины. В этом случае пряные травы (читай – лекарственные растения) используют в основном в сушеном виде. Свежие же травы, как правило, используют как овощи, добавляя их при варке лапши, как начинки и обертки для различных блюд, жарят в кляре, маринуют и квасят...

Наконец, кратко рассмотрим длинный ряд вариативных пряностей, которые отвечают за усиление или ослабление отдельных вкусовых и ароматических направлений смеси. Это «помощники» и «посланники» в китайской терминологии. Часть из них – пришельцы из южных портовых регионов: мускатный орех, перец черный и белый, перец стручковый - довольно быстро распространились по всему Китаю. Большая часть попала в сборные категории: «корни и корневища», «плоды и ягоды», и «пряные травы», и характеризует местные привычки и особенности приготовления маринадов или бульонов...