Всё о японском рамене

Многие думают, что для запуска рамена в меню достаточно выработать хороший рецепт. На практике всё гораздо сложнее. Даже если рецепт идеален, он не будет работать, если кухня не рассчитана на нужный объём, персонал не успевает готовить заказы, а оборудование, ингредиенты и скорость поставок не соответствуют выбранной концепции. Именно поэтому основатель производства ингредиентов для японской кухни FUKUONI, японский шеф Кадзухико Кидзима, проводит не просто кулинарные мастер-классы, а полноценные выездные обучения для ресторанов по всей России...

Если вы когда-нибудь ели настоящий японский рамен, то наверняка замечали: ещё до первого глотка от него исходит аромат, от которого моментально просыпается аппетит. За это первое впечатление от блюда отвечает важнейший элемент рамена - ароматное масло (по-японски 香味油, ко:миабура). В прошлой статье мы рассказывали о каеши - концентрированной основе вкуса, которая задаёт направление вкусу супа. Сегодня поговорим о третьем столпе супа для рамена наряду с бульоном и каеши - ароматном масле. В японской...

Хаката-рамен - региональная разновидность рамена из Фукуока с насыщенным свиным бульоном тонкоцу. Для него используется очень тонкая прямая лапша с низким содержанием воды. Такая лапша в бульоне сохраняет характерную упругую текстуру и не тянется в отличие от других видов лапши для рамена. Тонкий диаметр позволяет лапше для хаката-рамена готовиться меньше минуты и быстро впитывать вкус бульона. Именно поэтому она особенно хорошо сочетается с плотным бульоном тонкоцу. При этом у тонкой лапши есть особенность: она быстро разваривается в горячем бульоне...

Японский шеф Кадзухико Кидзима - о нюансах популярнейшего блюда Официальный амбассадор японской кухни в России, совладелец первого российского саке-бара «Такадая» (Санкт-Петербург), где Кадзу ведёт с гостями диалог о культуре нихонсю (так в Японии называют саке), и провозглашённый «серый кардинал» отечественного рамена, сыгравший одну из главных ролей в популяризации этого блюда. А ещё Кадзу открыл первое в России производство лапши и соусов для приготовления рамена Fukuoni. В прошлой статье мы уже писали о том, что лапша для настоящего японского рамена обязательно должна быть свежей, “живой”...

«В японском рамене главное - лапша», - говорит Кадзу Кидзима, японский шеф и основатель производства японских продуктов в Петербурге FUKUONI. "Для русских рамен - это суп с лапшой, а для нас - лапша с бульоном. Первые сначала выпивают суп, а потом только едят лапшу, иногда даже лапшу оставляют, а бульон выпивают. Японцы наоборот: сначала доедают лапшу, а бульон могут оставить. Поэтому бульон для рамена мы делаем более солёным, ведь он должен дополнять довольно пресную лапшу. Если вам показалось, что бульон в рамене слишком солёный, то так надо! Просто не пейте его отдельно, а только с лапшой...

В продолжении интервью с шефом Кадзу разберем второй по главенству ингредиент японского замена - суп, который дополняет лапшу. Первая часть интервью, где мы подробно разбираем лапшу - здесь. База супа для рамена - конечно же, бульон. Бульон может быть любой: на основе единственного, например, овощного бульона, можно приготовить несколько видов абсолютно разного рамена, от классического свиного сёю до вегетарианского. Степень плотности бульона выбирается от желаемого результата. “А дальше начинается магия”, - говорит Кадзу...