Производство пищевых продуктов

Фиксация наблюдений ·   Факт, а не мнение. Неправильно: «На складе грязно». Правильно: «Склад сухого сырья, зона Б. На стеллажах №4-6 обнаружена просыпь мучной пыли слоем до 2 мм. Фото IMG_123». ·   Доказательства. Ссылайтесь на конкретный пункт стандарта или внутренней инструкции (например, п. 7.3 СОП-08; требование ТР ТС 021/2011 ст. 10 ч. 3). ·   Оперативная обратная связь. Если выявлено грубое нарушение, создающее риск выпуска небезопасного продукта (прямая угроза жизни потребителя), немедленно остановите аудит, пригласите руководителя службы качества и директора завода. Риск должен быть купирован здесь и сейчас. 6. Закрывающая встреча (не более 15 минут) ·   Поблагодарите команду за работу. ·   Озвучьте сильные стороны (что было сделано хорошо) — это обязательно для поддержания мотивации. ·   Озвучьте выявленные несоответствия четко и кратко, опираясь на факты из ваших записей. ·   Не предлагайте готовых решений. Задайте вопрос владельцу процесса: «Каких ресурсов вам не хватает, чтобы исправить ситуацию?» или «Какое корректирующее действие вы планируете внедрить?». ·   Согласуйте предварительные сроки устранения замечаний. 7. Оформление отчета (после аудита, в течение 24 часов) 1. Протокол несоответствий: описание факта, классификация (критическое, существенное, несущественное), ссылка на критерий. 2. Анализ причин корневой причины (Root Cause Analysis): требуйте от ответственных применения метода «5 почему» или диаграммы Исикавы. Без понимания причины повторное возникновение неизбежно. 3. План корректирующих действий (КД): конкретная мера, ответственный, реалистичный срок исполнения, способ верификации эффективности КД. 4. Отчет для руководства: сводный анализ системных проблем (например, «60% нарушений связаны с несоблюдением правил перемещения персонала между зонами»). 8. Проверка выполнения (Follow-up) ·   Внутренний аудит считается завершенным не тогда, когда написан отчет, а когда подтверждено выполнение КД. ·   Выйдите на участок повторно через установленный срок, запросите фотофиксацию изменений или сами убедитесь в их результативности. Проверьте журналы за последующий месяц, чтобы убедиться, что проблема не вернулась.

Что просмотреть? 1. "Аудит поставщика в ритейле" Мария Подкопаева. 2. "Аудит поставщика в ритейле: требования к аудиту при подготовке и проведении" Алексей Соболев. 3. "Как подготовить документы и производственные процессы к аудиту торговой сети" Ольга Боева. 4. "Требования к транспортным средствам и водителям. Холодовая цепь и её мониторинг" Антонина Белякина. 5. "Процессный подход в управлении безопасностью пищевых продуктов" Елена Григорьева. 6. "Программа вебинаров «Культура качества и пищевой безопасности Х5» Константин Деревсков. 7. "Компетентность персонала и культура безопасности пищевых продуктов" Елена Григорьева. 8. "Программа вебинаров «Культура качества и пищевой безопасности Х5» Евгений Урамов. 9. "Подтверждение соответствия в форме декларирования" Анастасия Иванова. 10."Практический опыт в конструировании обогащенного продукта с «чистой этикеткой»" Александра Матюнина. 11. "Архитектура технологии производства как основа для эффективного управления пищевой безопасностью" Давид Михаэлян.

Определение и характеристики инновационного продукта питания Инновационный продукт питания — это результат инновационных преобразований, направленных на создание продуктов с дополнительной потребительской ценностью. Такие продукты обладают улучшенными характеристиками, которые способствуют улучшению здоровья и качества жизни потребителей. Они разрабатываются с учетом последних научных достижений и технологий, что позволяет им соответствовать современным требованиям и ожиданиям потребителей. Классификация инновационных продуктов питания •По степени новизны: новые (ранее не существовавшие), улучшенные (с усовершенствованными характеристиками), модифицированные (адаптированные под новые потребности). •По назначению: ежедневного (для регулярного потребления), функционального (с дополнительными полезными свойствами), специализированного (для особых групп потребителей). •По типу питания: детское (для детей), диетическое (для контроля веса и здоровья), лечебно-профилактическое (для профилактики и лечения заболеваний). ТР ТС 021/2011 «Пищевая продукция нового вида» – пищевая продукция (в том числе пищевые добавки и ароматизаторы), ранее не использовавшаяся человеком в пищу на таможенной территории Таможенного союза, а именно: с новой или преднамеренно измененной молекулярной структурой; состоящая или выделенная из микроорганизмов, микроскопических грибов и водорослей, растений, выделенная из животных, полученная из ГМО или с их использованием, наноматериалы и продукты нанотехнологий; за исключением пищевой продукции, полученной традиционными способами, находящейся в обращении и в силу опыта считающейся безопасной. Степень новизны инновационного продукта имеет следующие уровни физического выражения: -новое, -улучшенное, -модификация. Инновационные продукты питания способствуют расширению ассортимента и номенклатуры продуктов, что повышает конкурентоспособность предприятий. Они формируют новые сегменты рынка, обеспечивая рост и развитие отрасли. Например, появление функциональных продуктов питания увеличило долю здорового питания на рынке на 15% за последние 5 лет. Для инновационного продукта питания характерно: 1.Относительное преимущество. 2.Сложность. 3.Коммуникативность. 4.Возможность апробации. 5.Обеспечение пользы здоровью человека, повышение сопротивляемости его организма заболеванием, способность улучшать многие физиологические процессы. Категория «новизна» выражается через иерархию: -новое для мирового рынка; -новое для национального рынка; -новое для предприятия. Основные критерии: 1.Тип питания: здоровое, лечебное, профилактическое, диетическое питания. 2.Основное назначение: предотвращение развития алиментарных заболеваний; обеспечение сбалансированного, полноценного, здорового питания. 3.Основная функция: поддержание оптимального соотношения макро- и микронутриентов в организме человека, носящих укрепляющий, тонизирующий характер. 4.Полное соответствие физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности требованиям нормативно-технической документации. 5.Применение экологически чистого продовольственного сырья и упаковки. 6.Рациональность: соответствие внесенных нутриентов (снижение или повышения их содержания) физиологическим нормам и потребностям определенных категорий населения с учетом физической активности, рациона питания и образа жизни. Молочная продукция - Психобиотик    В настоящее время кишечная микробиота (КМ) рассматривается как важный механизм патогенеза депрессии. Поэтому, использование бактерий КМ и их метаболитов в качестве препаратов с антидепрессивным действием может стать многообещающей альтернативой химическим соединениям-антидепрессантам. Эффективность различных пробиотических штаммов в облегчении симптомов депрессии была продемонстрирована в многочисленных экспериментах на лабораторных животных и на пациентах с депрессией. Таким пробиотическим бактериям, положительно влияющим на психическое здоровье, было дано определение - психобиотики.

Острый вкус кефира связан с особенностями его производства и биохимическими процессами, происходящими при сквашивании молока. Кефир получают с использованием кефирных заквасок или кефирных грибков — симбиоза различных микроорганизмов, которые включают молочнокислые бактерии и дрожжи. После внесения закваски в молоке начинается смешанное брожение: Молочнокислое — при нём образуется молочная кислота, которая придаёт продукту кисловатый вкус. Спиртовое — в результате образуются спирт и углекислый газ. Сочетание этих продуктов и обуславливает специфический освежающий, слегка острый («щиплющий») вкус кефира. Некоторые дополнительные факторы, влияющие на вкус: Срок хранения. У свежего кефира вкус может быть менее кислым, но со временем в результате жизнедеятельности микроорганизмов продукт становится более щиплющим, кисловатым и острым. У технологов даже есть понятия «зрелый» и «незрелый» продукт. Условия хранения. При температуре ниже 6 °C развитие некоторых микроорганизмов, формирующих ароматические вещества, может приостанавливаться, что влияет на вкусовые качества.  Важно отметить, что по ГОСТу вкус и запах кефира должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слегка острый и дрожжевой привкус. Если кефир слишком кислый, горький или сладкий, это может указывать на нарушение технологии производства или качества сырья.