ДОМАШНИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ

МОЙ ХЛЕБ - ЭТО ХЛЕБ ПОЛНОГО ЦИКЛА. Это значит, что я делаю продукт с нуля до готового каравая. Самостоятельно, в две руки, контролируя каждый этап и отвечая за его успешность. Я делаю это уже 10 лет. 10 лет я люблю. ХЛЕБ. Я не выгорела. Надеюсь, что и дальше огонь в сердце, в печи и духовке - не погаснут))) В чём разница бездрожжевого и дрожжевого хлеба? Я часто слышу этот вопрос. КОРОТКО МЫСЛИ... Хлебозаводы работают по быстрой технологии. У них нет времени ждать, когда пройдут процессы естественной ферментации и брожения. Поэтому у хлебозаводов - скоростной хлеб. Максимальное количество дрожжей, которые поднимают тесто за час, еще час хлеб печётся. Готово! 2 часа - и партия выпечки идёт на продажу. Такой хлеб трудно назвать настоящим. Он только визуально похож на хлеб. Это хлебоподобный продукт, о полезности которого даже говорить нечего. На этом всё! Хлеб на закваске - это исконно русский супер продукт. В его приготовлении задействованы более глубинные, качественные, естественные процессы. Многочасовые брожение и ферментация максимально раскрывают оттенки вкуса и отдают тесту все полезные вещества, минералы и микроэлементы из каждого компонента теста - из зерна, из отрубей, из муки, из сухофруктов, из специй. Чем-то эта хлебная магия похожа на производство вина. Ведь вино тоже долго выдерживают в определённых условиях, чтобы раскрылся весь букет вкусов. Ферментация теста идет от 6 до 12 часов! Хлеб, который вы замешали сегодня, будет готов к выпечке только на следующий день... Это выпестованный, взлелеянный хлеб, грамотно созревший, максимально полезный, вкусово насыщенный... Создание домашнего хлеба на закваске - живой процесс, который требует не только знаний, времени, но и уважения к делу, которое делаешь. Требует любящего сердца и умелых живых рук, а не холодной заводской техники. Если хотите, это своеобразная хлебная религия))) Хлебозаводы не могут себе позволить подобную роскошь) Жанна Гора©ЖГ

Хлеб похрустывает важно Подрумяненным бочком. Дожидаемся отважно Сдобу... С сальцем, с чесночком... Печка пышет добро. Жаром. Кучерявит небо дым. Самовар зашелся паром, Зиму скоротаем с ним... Стихи - ГороЖанка©ЖГ, 15 января 2023 г Фото "Деревенский хлеб". Автор - ГороЖанка©ЖГ

ДОМАШНИЙ БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ НА РОДНИКОВОЙ ВОДЕ©ЖГ Рецепт, как всегда, мой) Трудно самой в это поверить, но, спустя 10 лет, как я пеку свой собственный хлеб, впервые готовила тесто на родниковой воде. Была в арсенале и колодезная, и бутилированная, и фильтрованная, и кипяченая горячая, и кипяченая остуженная. Пробовала разную, а вот до родниковой руки дошли только сейчас. Хлеб мягок, вкусен. "Улетел" так быстро, что еле успела сфотографировать остатки "кирпичика" (так я называю хлеб квадратной формы)... На днях попался в инете текст. Он атмосферный. Он осенний и очень домашний. Хочу оставить его здесь именно из-за ноток уюта, которые в нем звучат... "Захожу в дом. Небо успело покрыться смородиновой пенкой, оттого свет в нашем окне стал теплее и ярче. Пыхтит духовка, наливаясь сладким жаром от поспевающего пирога; стол еще украшают наливные яблоки, собранные поздним летом. Мне просто спокойно, потому что набегавшись за день и улучив минутку для приятного разговора с родным человеком, я улыбаюсь и понимаю: пусть эта осень с каждым днем преподносит мне сюрпризы и проверяет меня на прочность, ведь рядом есть родные люди, теплый дом, скрип знакомой мне с детства калитки и румяный пирог. А что еще нужно человеку серым осенним днем?.." текст найден в инете, указано авторство - Таня Мазилова. Автор фото - Жанна Гора©ЖГ

НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ О ХЛЕБЕ НА ЗАКВАСКЕ Публичные данные Национального института здоровья США - National Institutes of Health (NIH) – об исследовании хлеба на закваске * Хлеб на закваске легко усваивается организмом. Благодаря закваске и долгой ферментации продукта клейковина расщепляется на простые сахара, и, как следствие, снижает нагрузку на организм. * Из первого пункта вытекает второй. Хлеб на закваске избавляет организм от скачков сахара в крови. То есть заквасочный хлеб сдерживает уровень сахара в крови от резкого повышения, таким образом человеку (например, диабетикам) проще контролировать свое самочувствие. Кроме того, многочасовая ферментация опары и теста делает минералы, полезные вещества и компоненты хлеба более биодоступными, они лучше и проще (безбарьерно) усваиваются. Например, клетчатка зерна легче перерабатывается микробиотой кишечника. * Хлеб на закваске содержит наименьшее количество акриламидов (токсичных веществ). * Вкус и срок годности в разы лучше. Закваска улучшает органолептические показатели хлеба и увеличивает срок годности * Запах хлеба на закваске – ароматнее, многослойнее. Проще говоря, лучше. Это тоже заслуга долгой ферментации опары и теста, когда максимально раскрывается букет ароматов каждого компонента будущего хлеба Приятного аппетита! Текст, фото - Жанна Гора©ЖГ

ХЛЕБ С ПШЕНИЧНЫМИ ОТРУБЯМИ В рецепте этого хлеба есть не только сытный геркулес, но и пшеничные отруби. Многие виды своего домашнего хлеба я пеку с использованием отрубей разного рода. Хлеб получается полезным и очень питательным. Он дает чувство сытости надолго. Этот хлеб испечен для друзей. Это большая семья. А пока расскажу вам про отруби. Напоминаю, в этом хлебе я брала - пшеничные. ПШЕНИЧНЫЕ ОТРУБИ ЧТО ЭТО? ОТРУБИ - оболочки зерен пшеницы, представляющие собой незаменимый по своим качествам источник клетчатки для человеческого организма. Ранее считавшиеся только отходом, пригодным для создания животных комбикормов, пшеничные отруби, благодаря более детальному изучению их свойств, были оценены по достоинству. ТЕХНОЛОГИЯ В процессе обработки пшеницу сортируют на зерновые зародыши и внешние оболочки. Эти внешние оболочки и называются ПШЕНИЧНЫМИ ОТРУБЯМИ. От верхнего слоя зерна многие годы избавлялись, чтобы пшеничная мука была снежно-белой и обладала нежной текстурой, пока... не оценили ее полезные качества. Пшеничные отруби имеют вид мелкой и легкой лузги светло-бежевого цвета с травянистым вкусом и еле уловимым запахом. Они, в отличие от других видов отрубей, обладают особой мягкостью. Поэтому многие люди начинают свое знакомство с зерновой клетчаткой именно с употребления пшеничных отрубей, а затем переходят на ржаные или овсяные, которые имеют более грубую структуру. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Пищевая ценность отрубей пшеничных (на 100 г продукта в сухом виде): углеводы – 16,3-16,6 г; белки – 15,6-16,1 г; жиры – 3,8-4,3 г; волокна пищевые (клетчатка) – 43,6-44,2 г; вода – 15-16 г; зола – 5-6 г. Отруби из пшеничных зерен являются диетическим низкокалорийным продуктом, который в своем составе содержит массу полезных элементов и витаминов (на 100 г сухого продукта): ВИТАМИНЫ: В1, В2, В4, В5, В6, В9, Е, К, РР. МАКРОЭЛЕМЕНТЫ: калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор. МИКРОЭЛЕМЕНТЫ: железо, марганец, медь, селен, цинк. Также содержит моно- и дисахариды (5 г), декстрины, крахмал (11,6 г), насыщенные жирные кислоты Омега-3, пантотеновая кислота, Омега-6 (0,8 г). Калорийность пшеничных отрубей – 160-215 калорий на 100 г продукта. ПОЛЕЗЕН ЛИ ХЛЕБ С ОТРУБЯМИ? Благодаря наличию в составе грубых пищевых волокон, хлеб с отрубями долго переваривается и не вызывает резких колебаний уровня глюкозы в крови, что важно для людей с диабетом. Он насыщает организм витаминами группы B, налаживает нормальную работу кишечника, повышает иммунитет за счёт антиоксидантов в составе, надолго дарит чувство сытости без ощущения тяжести и вздутия живота. КОМУ МОЖНО ОТРУБИ? Что касается тех, кто страдает различными заболеваниями, то отруби будут незаменимы при атеросклерозе и гипертонической болезни, сахарном диабете, ожирении, заболеваниях и нарушениях работы желудочно-кишечного тракта (атония желудка, запоры, дискинезия желчевыводящих путей и др.), болезнях мочевыделительной системы, аллергии, частых ОРВИ. Отруби продаются в аптеках и продуктовых магазинах, где есть отделы диетического питания. Автор фото и хлеба - Жанна Гора©ЖГ

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ "КРЕПЫШ" Усиливает иммунитет, дает энергию на новые подвиги))) Вчера я пообещала подробнее рассказать про состав моего домашнего хлеба "КРЕПЫШ". В данном каравайчике я использовала два вида муки. Рожь+пшеница. Кроме того, добавила в тесто куркуму и овёс. КУРКУМА улучшает функции мозга, снижает риск сердечных заболеваний, облегчает симптомы раздражённого кишечника, помогает при усталости и депрессии, предотвращает образование жировых тканей, положительно влияет на состояние кожи. А еще - обладает противовоспалительными, антимикробными, антиоксидантными, противовирусными, антибактериальными, противогрибковыми и противоопухолевыми свойствами. ОВЁС - одно из самых полезных злаковых растений. Он содержит массу жизненно важных биологически активных веществ. Это источник ценных витаминов и минералов: B1, B2, B5, B6, B9 + марганец, фосфор, магний, железо, калий, кальций... Также в составе зерна имеются целебные растительные антиоксиданты: - Авенатрамиды. Имеются исключительно в овсе. Снижают артериальное давление и угнетают хроническое воспаление. - Феруловая кислота. Обладает выраженной антиоксидантной активностью, снижает риск развития злокачественных опухолей. - Фитиновая кислота. Также оказывает антиоксидантный эффект в организме. В 100 граммах овса содержится почти 11 граммов пищевых волокон и 17 граммов белка. Практически все пищевые волокна растворимые и представлены бета-глюканами, которые положительно отражаются на уровне сахара и холестерина в крови, способствуют похудению. В последнее время перешла на морскую йодированную соль. Наша область - Тверская - йододефицитная. Показатели по заболеваниям щитовидки высокие. Я решила усилить полезные свойства своего хлеба еще и йодом. Далее стандартные для замеса сахар, вода и закваска. Я, конечно же, пеку БЕЗ масла, БЕЗ "молочки", БЕЗ дрожжей (часто прописываю это отдельно, чтобы избежать лишних вопросов) В этой партии "Крепыша" получилось 2, 5 килограмма. Дата выпечки - 7 июля 2023 в 16.45 Фотохлебопёк - Жанна Гора©ЖГ