Кулинарная химия

«Изобретение нового блюда важнее для счастья человечества, чем открытие новой звезды», — говорил французский гастроном Брийян-Саварен. И он был прав. Но чтобы изобрести блюдо, не нужно быть гением — достаточно понять химию вкуса. В этой статье я расскажу, как пять базовых вкусов, пара «невидимых» модуляторов и правильная температура превращают обычную еду в шедевр. И да, мы наконец разгадаем, почему белорусская закуска с салом и мёдом работает. Кухни разных народов порой сильно отличаются друг от друга...

Всех людей по утрам я делю на «чайников» и «кофейников». Себя отношу к «чайникам», если что: чтобы взбодриться за завтраком, я пью чай. Но точно знаю, что среди моих студентов больше тех, кто предпочитает кофе. Причём на голодный желудок. Утренний чай или кофе помогают стряхнуть сонливость и быстрее включиться в работу. Кофе традиционно считается напитком, способным придать бодрости и добавить сил — особенно если за окном глубокая ночь, а курсовую надо сдать завтра в 8 утра. И вот вы наливаете себе...

Мои студенты очень падки на рекламные акции. Ради сомнительной выгоды они готовы ставить лайки, копить баллы, писать в комментариях с ошибками слово «учавствую». А уж если речь идёт про оценку по химии в качестве бонуса — тут можно пойти на любые жертвы, даже придумать интересную тему для поста. Сегодняшняя тема — один из претендентов на победу в моей рекламной акции. Поваренная соль (химическое название — хлорид натрия) необходима организму человека, но её избыток может быть вреден, особенно для больных сахарным диабетом, гипертоников и людей с хроническими заболеваниями почек...

Обычно Новый год мы встречаем в большой дружной компании. Вместе веселимся, вместе готовим, вместе накрываем на стол. Каждая хозяйка делает что-то своё, фирменное. У меня лучше всего получаются холодец и селёдка под шубой, но в тот год мне выпал жребий готовить горячее. Для хорошей хозяйки блюда из мяса — не проблема! И я решила приготовить тушёное мясо в сметанном соусе. Рецепт, отработанный годами трудов на домашней кухне, на этот раз дал сбой. Вместо нежных кусочков свинины, плавающих в густом, как сгущённое молоко, соусе, сдобренном ароматными специями, я получила неаппетитное варево...

В раннем детстве я очень любила есть колбасу вприкуску с конфетами, причём обязательно с карамелькой. Мармелад, ириски и шоколад казались неподходящим сочетанием, а вот «подушечки» с фруктовой начинкой – самое то. Кто-то сейчас скривился, представив столь необычное сочетание, кто-то покрутил пальцем у виска, а у кого-то возникла шальная мысль: а может попробовать? Почему одни сочетания продуктов кажутся вкусными, а другие - нет? Вкус — это не просто ощущение на языке, а сложный результат взаимодействия химических веществ, рецепторов и даже памяти...

Многих студентов, которые приходят к нам в колледж учиться на повара-кондитера, настигает глубокое разочарование, когда они узнают, что профильные предметы на их специальности — это химия и биология. С биологией ещё как-то можно смириться: всё, что попадает на кухню, когда-то либо цвело и пахло, либо бегало и хрюкало (а также кудахтало, мычало, блеяло, крякало и издавало другие звуки). А вот химия и кулинария кажутся несовместимыми. Кажется, что желания, «золотые руки», особое поварское чутьё и пара...