Биохимия мяса

БИОХИМИЯ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ Группа соединительных тканей многочисленна и разнообразна. К ней относятся собственно соединительная ткань (рыхлая и плотная), хрящевая и костная. Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. Соединительная ткань встречается во всех органах животного, выполняя роль опоры, связи, питания и защиты. Это один из главнейших элементов мяса и мясопродуктов. Как сырье, ее используют в колбасном, кулинарном, желатиновом, клееварочном и других производствах. Соединительная ткань составляет в среднем около 16% мясной туши большинства домашних животных.

Сыворотку и плазму крови используют как полноценное белковое сырье. Сухие продукты плазмы или сыворотки крови носят название светлого альбумина. Гемоглобин нельзя отнести к полноценным белкам, так как в нем отсутствует незаменимая аминокислота изолейцин. Вместе с тем в нем содержится много других незаменимых аминокислот, и поэтому в сочетании с другими белками крови его можно рассматривать как важный источник незаменимых аминокислот. Цельная кровь убойных животных является сырьем для производства многих колбасных изделий, зельцев, консервов и других продуктов питания. Кровь убойных животных является источником многих витаминов. По содержанию витамина А она может быть использована и для лечебных целей. Содержание жира в крови невелико, но он тонко эмульгирован и хорошо усваивается, а фосфолипиды, сопутствующие жирам, способствуют лучшему усвоению пищи.