КРЕМа, начинки, финиш для ТОРТов и рулетов.

"ШОКОЛАДНЫЙ мусс для прослойки торта" ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ❇️ Ингредиенты: ------------------- - 80 гр. горького шоколада от 70% - 40 гр. глюкозного сиропа - 5 гр. желатина (220 блюм) - 80 гр. сливок 33% (№1) - 110 гр. сливок 33% (№2) из холодильника - 30 гр. сливок 33% (№3) из холодильника 🌸 Приготовление: --------------------- • Подготовить плоскую форму диаметром 18 см или кольцо для выпечки обернуть пищевой пленкой. • Желатин смешать со сливками (№3), оставить на 2-3 минуты набухать. • Шоколад растопить, нагрев до 50°. • Сливки (№1) нагреть до парения (~80°) с глюкозой и вылить на растопленный шоколад, хорошо перемешать до получения однородной эмульсии (ганаша). • Набухший желатин нагреть max до 60° и ввести в ганаш. • Сливки (№2) взбить миксером до мягких пик на средне-высоких оборотах миксера. • Аккуратно соединить взбитые сливки с остальными ингредиентами, перемешать лопаткой до однородной массы. При смешивании, температура взбитых сливок составила 18°С, ганаша с желатином - 38°С. • Готовый мусс перелить в кольцо (форму) и поставить в холодильник. Кольцо предварительно установить на ровную поверхность (доску, подложку и пр.). • Стабилизация мусса происходит после полного охлаждения в холодильнике в течение минимум 1-2 ч. Лучше оставить в холодильнике до 8-12 ч. ------------ ✓ Мусс в торте имеет устойчивую, но нежную текстуру за счёт наличия желатина и какао-масла горького шоколада. ✓ Глюкоза в муссе применяется как подсластитель и обеспечивает правильную текстуру, за счёт влагоудерживающих свойств. ✓ Вкус мусса достаточно терпкий из-за какао-бобов горького шоколада, использовала марку Риттер спорт 74%.

Полезные расчеты для работы с ЖЕЛАТИНОМ. ------------------------------------------------- 📍Как рассчитать желатин для получения необходимой плотности кулинарного изделия? 🔸 Расчет для желатина силой 220 Блюм. 1️⃣ Мягкая текстура. На 1 л жидкости - 20 гр. желатина. (нежный пудинг). 2️⃣ Средней плотности. На 1 л жидкости - 40 гр. желатина. (фруктовые желе, конфи, чизкейк). 3️⃣ Плотная текстура. На 1 л жидкости- 60 гр. желатина. (украшения на десерты, торты из ягод, фруктов). 🔸Пример расчета. --------------------- Приготовим облепиховое конфи для торта. ✓Исходное количество "жидкости": • 140 гр. облепихового пюре • 60 гр. сахара Всего "жидкости": 140+60= 200 гр. ✓Составим пропорцию: 1000 гр. - 40 гр. желатина 200 гр. - Х желатина Х= 200×40/1000 =8 гр.желатина ✓ Для приготовления облепихового конфи средней плотности, которое держит форму и не тает в торте необходимо 8 гр. желатина.

Счастливого нового 2026 года! 🪩Друзья!🩷 ✨🌲✨🎉✨☃️✨❄️✨💫✨ Нежный и стабильный КРЕМ для торта "Медовик". Состав: •••••••• - 270 гр. сливочного масла 84% - 350 гр. сливок 33 % - 150 гр . сгущенного молока - 300 гр. творожного сыра Almette 60%. Приготовление: ****************** • Сливочное масло достать из холодильника, оставить при комнатной температуре до размягчения. • Взбить размягченное сливочное масло на средне-высоких оборотах ручного миксера до пышности и побеления, добавить сгущённое молоко объединить миксером. • Ввести творожный сыр в массу, взбить до объединения. • Влить в массу холодные сливки из холодильника, аккуратно взбить на максимальных оборотах миксера до уплотнения массы. Не перевзбить, как только масса даёт рельеф, остановить взбивание крема. • Ёмкость с кремом поставить для охлаждения в холодильник на 10-15 минут. • Подготовить кондитерский мешок с насадкой. • Крем брать для отсаживания небольшими порциями, т.к. при длительном контакте с руками крем будет таять. После каждой порции крем следует возвращать в холодильник. ------- 🌲 Крем в торте по вкусу напоминает сливочное мороженое, в меру сладкий. 🌲 Количества крема (1070гр.) достаточно для прослойки коржей на одну порцию торта "Медовик". 🌲 Крем хорошо пропитывает медовые коржи, за счёт сливок в составе. 🌲 Готовится очень быстро и держит форму. 🌲 При смешивании остатков крема с крошкой от коржей можно скатать или отсадить конфеты на подобии "Трюфель" для украшения торта. 🌲 Крем подходит для прослрйки других тортов, а также наполнения пирожных (эклеров, профитролей). ☃️ #кремдляторта