Сыр в кастрюльке

Приготовила сыр "Качотта"из 6 литров молока. Для начала пастеризовала молоко, нагрев его до 65 градусов, в течении 15 минут. Потом охладила до 37 градусов, поставив кастрюлю в холодную воду. Внесла в молоко 10 мл 10 % раствора хлористого кальция, предварительно растворив его в 50 мл кипяченой воды. В качестве закваски использовала Danisco TA 45 После внесения закваски оставила молоко примерно на час под крышкой, чтобы сохранить температуру 35-37 градусов. Потом внесла фермент, предварительно растворив его в 50 мл чистой кипяченой воды...

Для приготовления 1 кг сыра я использовала 8 литров молока. У меня 9 литровая кастрюля, но для удобства работы я заполняю ее только на 8. Пастеризую молоко при 65 С 15 минут Потом остужаю до 34 С Вношу в молоко 10 мл 10 % хлористого кальция и закваску Срок годности у нее уже истек, но поскольку она все время хранилась у меня в морозильной камере, рабочих качеств бактерии не потеряли. Даю закваске 3 минуты регидратироваться на поверхности и перемешиваю ее, распределяя по всему объему молока. Накрываю кастрюлю крышкой и оставляю на 1 час...

Сегодня я хочу показать, как приготовила сыр халуми и рикотту из цельного коровьего молока. В мою кастрюлю поместилось 4 литра. Для приготовления халуми требуется совсем немного инвентаря. Нагрела молоко примерно до 38 градусов. Фермент сначала развела в небольшом количестве кипяченой воды. На 4 литра молока я использую 1/4 чайной ложки фермента. После разбавления фермента водой, внесла его в молоко. На поверхность молока положила чистую капроновую крышку. Это нужно для того, что бы определить точку флоакуляции (момент когда молоко начинает превращаться в гель)...