Обо мне в ресторанном бизнесе

И какое ты имеешь право консультировать, если ты не ресторатор? Эти слова, как кнутом, хлестнули по лицу. Я даже не поверила, что это сказали мне. На момент этого разговора у меня было профильное образование инженера-технолога общественного питания и более чем 20-летний стаж работы (сейчас уже более чем 30-летний). Дух захватило. Я даже не нашла, что ответить. Вся профессиональная жизнь, как в кино, пошла перед глазами. Вспомнила, как в 16 лет поступила в институт и уже в 17, на практике в Прибалтике...

Вы помните, как выбирали себе профессию в выпускных классах школы? Вот и я не особо помню. Знаю, что мечтала стать врачом. И не просто мечтала, а готовилась. Целых 2 года перед поступлением в вуз я ходила на все факультативные занятия по предметам, которые нужно было сдавать для поступления в мединститут. Писала рефераты, участвовала в Олимпиадах. Все получалось, потому что училась я на отлично, и мне казалось, что это и есть моя дорога. Дальше жизнь сделала крутой поворот. Уже весной, прямо перед самым выпуском, нас, абитуриентов, повели в анатомичку...

Спойлер - возможно. Часто слова "технологическое проектирование" пугает рестораторов. Эта работа кажется нереальной для понимания и посильной только специально обученным людям в проектных институтах. Это не так. По сути технологический проект - лишь способ визуализации ваших технологических решений на проектируемой кухне. Если вы понимаете, какие цеха предусмотреть и какое оборудование как именно расставить в них для максимальной эффективности - это и есть проектирование...

2007-й год. Я ухожу из компании-поставщика оборудования, в которой проработала несколько лет, выхожу в собственное плавание. В это время у меня было уже все, о чем я писала выше: - 15-летний опыт работы в общепите, в том числе более 10 лет в должности ведущего технолога треста ресторанов. - около 10 лет работы технологом-проектировщиком и руководителем проектов комплексного оснащения в двух компаниях-поставщиках, лидерах рынка. Другими словами, * я умела работать в кухне и выстраивать ее работу...

Обычно я не люблю три в одном. Считаю, что шампунь должен выполнять свою основную функцию – мыть волосы, бальзам – питать их, а кондиционер – облегчать расчесывание. Но моя жизнь приготовила мне головокружительный коктейль «Три в одном», который сделал из меня особого специалиста ресторанного бизнеса, редкого. Хорошо ли это? Сейчас – это отлично для меня и моих клиентов. Но путь, по которому мне пришлось к этому прийти – очень трудный, каменистый, тернистый. Выше в трех постах я писала о «трех ножках моей табуретки», о трех своих сильных сторонах, на которых базируется мой опыт...

Третий навык, который я считаю одной из сильных сторон любого ресторатора (и мой тоже) – это знание основ проектирования. Вот прямо слышу через компьютер хор голосов, который кричит мне, что это сложно, невозможно, что этим должны заниматься специально обученные люди (то есть проектировщики). Что ресторатору такая премудрость не по плечу, да и зачем она ему… Обсудим? На самом деле страшное для многих слово «проектирование» - это лишь способ визуализации процесса организации производства. И если...