Кафе "Уплетайка"

Первый раз я попробовала кофе лет в шестнадцать. Налила себе полную кружку - без сахара, без молока, чёрную. Отпила. И чуть не выплюнула. Горько. Противно. Зачем это вообще пьют? Я добавила сахара - три ложки. Потом ещё две. Потом молока. Получился тёплый коричневый напиток, в котором кофе было меньше, чем всего остального. Я выпила и подумала: ну, вроде ничего. Прошло несколько лет, прежде чем я поняла. Кофе не пьют, чтобы было вкусно. Кофе пьют, чтобы проснуться. Чтобы почувствовать, что ты живой...

Говорят, что осетинские пироги появились раньше, чем у осетин появилось слово «хлеб». Сначала был просто огонь и просто мука, смешанная с водой. Лепешка, испеченная на углях, — грубая, тяжелая, но она спасала от голода. А потом кто-то додумался положить внутрь сыр. И мир изменился. Но настоящая история осетинских пирогов — это не история про еду. Это история про солнце, землю и небо. Потому что осетинский пирог — это не просто пирог. Это модель мира. Три пирога на столе — три круга солнца. Первый — в честь Бога, второй — в честь солнца, третий — в честь земли...

Уха начинается не на кухне. Уха начинается в четыре утра, когда ещё темно, когда роса тяжело лежит на траве, а рыбаки, зевая и ёжась, грузят снасти в багажник. Кто-то ведёт машину, кто-то досматривает сны на заднем сиденье. Пахнет бензином, репеллентом и предвкушением. К реке приезжают, когда солнце только начинает золотить верхушки сосен. Туман стелется по воде, густой, белый, как пар над кастрюлей. Тишина стоит такая, что слышно, как рыба плещется у самого берега. Хорошая примета. Первый костёр - для чая...

Цыплёнок табака неправильно называть просто «цыплёнком». И уж тем более - просто «курицей». Цыплёнок табака (правильно таПака - происходит от названия грузинской сковороды, называемой тапа , которая традиционно используется для приготовления этого рецепта) - это состояние души. Это когда ты голоден настолько, что готов съесть целую тушку, но при этом хочешь, чтобы это было событие. Начинается всё с выбора птицы. Не всякая курица годится. Старая, жесткая, с толстыми костями - не подойдёт. Нужен именно цыплёнок, молодой, мясистый, с нежной кожей и тонкими косточками, которые хрустят на зубах...

Пирожное «Картошка» не притворяется изысканным. Оно не пыжится, не строит из себя французский десерт. Оно честное. В нём нет крема, который нужно варить полчаса, нет бисквита, который нужно выстаивать сутки...

Есть вкусы, которые не проходят с модами. И есть тарелки, к которым возвращаешься через тридцать лет - и кажется, будто ничего и не было: тот же стол, та же бабушкина скатерть, тот же запах из кухни, от которого слюнки текут ещё до того, как позвали за стол. У многих таким вкусом были - и остались - манные биточки с киселём. Помните, как это пахло? Сначала по всему дому разливался густой, молочный, тёплый аромат. Манка, которая полчаса назад была сухой, рассыпчатой крупкой, вдруг превращалась на плите в нечто густое, белое, дышащее паром...