Супы и первые блюда

Есть в туркменской кухне блюдо, которое невозможно приготовить в одиночку и наспех. Дограма — это неспешный ритуал, где хлеб крошат руками, а не режут ножом, и делают это всей семьёй. За скромным на вид «крошевом» из чурека, баранины и бульона прячется одно из самых почитаемых блюд страны. Название «дограма» переводится с туркменского как «крошево», и это точно передаёт суть. Блюдо очень древнее — исследователи полагают, что корни его уходят ещё в языческие времена, когда оно было частью обрядов жертвоприношения...

Черствый хлеб редко вызывает восторг — пока не попадёт в акорду. В этой простой португальской похлёбке он пропитывается горячим чесночно-травяным отваром, хорошим оливковым маслом и нежным желтком яйца-пашот. Получается не суп в привычном смысле, а тёплая, ароматная еда, которую хочется есть медленно, зачерпывая ложкой и подбирая хлебные кусочки. Акорда по-алентежски особенно хороша в прохладный день, когда хочется домашней еды без долгой готовки. Важно лишь не пожалеть кинзы, чеснока и масла: именно они превращают несколько скромных продуктов в узнаваемый вкус юга Португалии...

У этого супа есть редкое умение: запах появляется на кухне раньше, чем вы успеваете накрыть на стол. Томаты, баранина, зелень и фрик — дроблёная зелёная пшеница с лёгкой дымной нотой — превращаются в густую шорбу, которую хочется есть неторопливо, с горячим хлебом. Алжирская шорба фрик не требует сложной техники, но любит внимание. Не нужно торопить бульон, жалеть зелень или заменять фрик обычной крупой без оглядки. Вкус строится именно на его характере: пшеницу собирают молодой, подсушивают и обрабатывают огнём, поэтому она пахнет чуть подкопчённо и делает суп особенно уютным...

Ревелльский суп — это немецкая Erbsensuppe, густая, наваристая похлёбка из сушёного гороха, копчёного мяса и овощей, которая варится долго, но результат стоит каждой минуты у плиты. В холодную погоду одна тарелка этого супа заменяет полноценный обед — настолько он сытный и плотный. Горох как продукт для похлёбок известен человечеству с глубокой древности — упоминание о гороховом супе встречается ещё у Аристофана в комедии «Птицы», а древние греки и римляне выращивали горох уже около 500–400 годов до нашей эры...

Забудьте всё, что вы знали о солянке с лимоном и оливками. Мордовская селянка — это совсем другая история: густой, наваристый мясной суп из субпродуктов, без единого солёного огурца в составе. Его аромат в деревне означал одно — в доме праздник или большое событие. В Мордовии слово «селянка» прижилось, но за ним прячется вовсе не то блюдо, что описывают кулинарные книги. Здесь это исключительно мясной суп, и главную роль в нём играют субпродукты — печень, сердце, лёгкое. Мордовские супы вообще почти всегда были мясными, независимо от достатка семьи...

У фо — тихий, прозрачный характер. А бун бо хюэ приходит с лемонграссом, чили и таким ароматом, что на кухню подтягиваются все домашние. Бульон получается густым по вкусу, пряным, чуть сладковатым, с говядиной, свиной рулькой и упругой рисовой лапшой. Этот суп варится не на скорую руку. Зато большая кастрюля легко превращает обычный выходной в маленький праздник: на столе появляются лайм, зелень, ростки, острый соус — и каждый собирает свою тарелку так, как любит. Бун бо хюэ родом из Хюэ — бывшей императорской столицы Вьетнама в центральной части страны...