Химия еды: способы передачи тепла - излучение
Наиболее распространенный способ превращения сырого продукта в готовое блюдо — это нагрев. Под воздействием тепла молекулы, составляющие продукт, начинают двигаться быстрее, вступая в реакции друг с другом. В результате образуются новые соединения и структуры, изменяющие вкус и аромат исходных ингредиентов. Разные способы термической обработки дают разные результаты, поскольку тепло передается продукту по-разному в зависимости от метода и среды, через которую оно распространяется. Разбираясь в принципах...