Виды кухонных ножей: история, назначение и особенности

Узкое лезвие длиной около двадцати сантиметров, слишком длинное для чистки овощей и слишком тонкое для разделки костей. Разбираемся, что такое слайсер, чем он отличается от привычных ножей и в каких случаях без него сложно обойтись. Главный признак слайсера — пропорции. Лезвие узкое и длинное, обычно от восемнадцати до двадцати сантиметров, при небольшой ширине клинка. Для сравнения: у универсального ножа лезвие редко превышает пятнадцать сантиметров, а ширина клинка заметно больше. Такая форма...

На домашней кухне разделка курицы обычно решается универсальным ножом. Отделить бедро от кости, срезать хрящ у сустава, снять филе с каркаса — операции получаются, но редко выходят аккуратными. Сегодня речь пойдёт о ноже, форма которого рассчитана именно на эти задачи. Хонесуки сложился в Японии как инструмент для разделки в профессиональной кухне, отдельно от универсальных и рыбных ножей. Название состоит из двух частей: «хонэ» — кость, и «суку» — счищать, отделять. Буквальный смысл названия описывает функцию ножа напрямую...

На кухне редко хватает одного ножа. Для разделки мяса нужен один инструмент, для хлеба другой, а для овощей, зелени и фруктов профессионалы держат отдельный компактный нож. Он реже становится темой обсуждения, чем шеф-нож, но без него сложно добиться тонкого, ровного среза без раздавливания мякоти. Специализация кухонных ножей возникла по мере усложнения кулинарных задач: один инструмент постепенно переставал справляться со всем спектром работ. Крупный нож, рассчитанный на разделку мяса и грубую...

На разделочном столе нож для мяса выглядит как один из многих. Но у мясников и поваров он давно занимает отдельное место. Узкое, гибкое лезвие подходит не для нарезки, а для точной работы у кости, там, где широкий клинок мешает. В статье разбираемся, откуда взялась эта форма, чем нож отличается от остальных кухонных ножей и когда он действительно нужен. Задача обвалки — отделить мясо от костей с минимальными потерями и без повреждения волокон. Для этого клинок должен быть узким, чтобы заходить в труднодоступные места у сустава, и гибким или полугибким, чтобы повторять форму кости...

Именно шеф-нож из всех инструментом на кухне выполняется наибольшая часть операций: нарезка мяса, рыбы, овощей и зелени. Разбираемся, откуда взялась эта форма, из чего делают клинок и чем шеф-нож отличается от сантоку и накири. Началом современного этапа развития шеф-ножа часто называют 1731 год: немецкий мастер из Золингена заложил дело, из которого впоследствии выросла крупная ножевая мануфактура, а сам город закрепился как один из мировых центров ножевого производства. В Золингене сложился клинок...

На домашней кухне скапливается десяток ножей — для мяса, для рыбы, для хлеба, для овощей. В постоянном обороте у большинства остаётся один-два, остальные лежат в ящике. Сегодня поговорим про нож, который в одиночку способен закрывать большинство задач одним лезвием. Профессиональный нож шеф-повара как отдельная категория сложился во Франции в XVIII-XIX веках, вместе со становлением ресторанной кухни. В Японии параллельно развивалась другая линия: узкоспециализированные ножи для рыбы, овощей и мяса, каждый со своей геометрией клинка...