Виды кухонных ножей: история, назначение и особенности

Именно шеф-нож из всех инструментом на кухне выполняется наибольшая часть операций: нарезка мяса, рыбы, овощей и зелени. Разбираемся, откуда взялась эта форма, из чего делают клинок и чем шеф-нож отличается от сантоку и накири. Началом современного этапа развития шеф-ножа часто называют 1731 год: немецкий мастер из Золингена заложил дело, из которого впоследствии выросла крупная ножевая мануфактура, а сам город закрепился как один из мировых центров ножевого производства. В Золингене сложился клинок...

На домашней кухне скапливается десяток ножей — для мяса, для рыбы, для хлеба, для овощей. В постоянном обороте у большинства остаётся один-два, остальные лежат в ящике. Сегодня поговорим про нож, который в одиночку способен закрывать большинство задач одним лезвием. Профессиональный нож шеф-повара как отдельная категория сложился во Франции в XVIII-XIX веках, вместе со становлением ресторанной кухни. В Японии параллельно развивалась другая линия: узкоспециализированные ножи для рыбы, овощей и мяса, каждый со своей геометрией клинка...

На кухне редко хватает одного ножа. Для мяса нужен один, для рыбы другой, для овощей третий. В итоге ящик забит инструментами, а половина из них лежит без дела месяцами. Есть нож, который придумывали именно для того, чтобы решить эту проблему. Расскажем, откуда он взялся и разберём пару популярных заблуждений о нём. Слово «сантоку» переводится как «три достоинства» или «три применения». Число «три» здесь не случайно: нож создавался для работы с тремя основными группами продуктов — мясом, рыбой и овощами...

Японская кухня известна своим вниманием к деталям. Каждый продукт требует определённого подхода, и для каждого типа задач существует отдельный нож. Один из самых узнаваемых инструментов в этой системе — накири, нож с прямоугольным лезвием, который внешне напоминает миниатюрный топорик. В этой статье разбираются его особенности, техника работы и отличия от других ножей. Название «накири» переводится с японского как «нож для резки зелени». Это специализированный инструмент, предназначенный для работы с овощами: шинковки капусты, нарезки моркови, огурцов и других корнеплодов...