Как создавались легенды

В семидесятые годы салат Оливье - "Столичный" и его вариации прочно занял лидирующее положение как в меню ресторанов, так и на домашних кухнях. Салат "Столичный" от шеф-повара гостиницы "Москва" Ермилина Г.П. Ингредиенты (на 1 порцию): Для украшения: Приготовление: В книге "250 блюд из картофеля" (коллектив авторов), г. Минск, 1973 год есть рецепт картофельного салата с мясом: И вот оно: уже даже не рябчиков, а курицу или говядину стали заменять на нежирную (читай "Докторскую" или "Молочную") колбасу...

В книге "Питание школьника" 1961 год приводятся два рецепта очень похожих на Оливье-Столичный, конечно, сильно упрощённых: Прекрасная книга "Русская кулинария" (коллектив авторов) 1962 года, предназначенная для для повышения квалификации поваров в разделе "Салаты мясные" даёт рецепты салатов "Столичный", "Мясной" и неожиданно и странно напоминающий их "Салат по-казахски" В "Салате по-казахски" яйца превращаются в омлет, который идёт на украшение салата. В этой же книге приводится рыбный вариант...

В 1951 году выходит учебник Л. А. Маслова «Кулинария», рекомендованный Управлением руководящих кадров министерства торговли СССР в качестве учебника для школ кулинарного ученичества. В этом учебнике салат Оливье угадывается в рецептуре салата «Столичный». Салат «Столичный» Продукты на порцию (в г): рябчик или куропатка серая 1/2 шт., или тетерев 1/6 шт., или курица 187, или индейка 195, картофель 41, огурцы 38, салат 14, яйца 1/2 шт., раковые шейки или крабы 5, соус майонез готовый 50, соус «Южный» 10...

Настала пора проштудировать кулинарные книги, написанным уже непосредственно в Советской России. В 1934 году выходит «Справочник по Кулинарии» под редакцией профессора Б. В. Виленкина. Это была первая книга по внедрению технических знаний на производстве согласно указанию т. Микояна. К разработке этого справочника Союзнарпитом были привлечены лучшие специалисты Института питания. Казалось бы, откуда в таком справочнике оказаться буржуазному салату Оливье? А вот поди ж ты, вот и он: Салат из дичи...

В 1917 году "Эрмитаж" закрылся вместе с рябчиками, ананасами и трюфелями. Политические события почти подчистую уничтожили и французских поваров и московских ценителей их искусства. Рябчиков с куропатками стало просто опасно не только есть, но и упоминать о них, так как привередливого едока могли посчитать буржуем и просто шлепнуть в ближайшей подворотне. Казалось, что безнадежно утерян не только секрет месье Оливье, но обречена на забвение и сама идея подобного блюда. Наступил весёлый НЭП. "Эрмитаж" вновь открыл свои двери, в меню вновь появился салат Оливье...

Главный русский национальный салат получил своё название по имени автора - французского кулинара и московского ресторатора Люсьена Оливье. Если бы он только знал, что создал не просто очередное блюдо, а дал имя, хоть и совершенно видоизменённому по рецептуре, настоящему символу советского застолья, пережившему революции и войны, прочно закрепившему за собой право считаться символом русского гастрономического кода. В 19 веке в Москве, на углу Грачевской улицы и Цветного бульвара, фасадом на Трубную площадь, располагался дом Внукова, в котором находился трактир второго разряда "Крым"...