Статьи

Самое частое объяснение звучит так: в пакетик кладут обычный чай, просто мелко порубленный, чтобы быстрее заваривался. Логично. И неправда — в большинстве случаев там другое сырьё, сделанное по другой технологии и рассчитанное на другую задачу. Сразу оговорюсь: это не статья про то, что пакетики — зло. Ниже будет и второй миф, зеркальный первому, и он ничем не лучше. У чая есть система сортировки по размеру, и она официальная, а не выдуманная торговцами. Фаннингс и пыль — это не брак. Это мелкие фракции, которые остаются при сортировке и продаются отдельно...

«Тот самый Большой Красный Халат» — так подписывают пачки в каждой второй лавке. Формулировка удобная: она намекает, что перед вами чай с тех самых легендарных кустов. Кустов этих шесть. И чай с них не продаётся нигде и ни за какие деньги. На горе Уи, на утёсе Цзюлунью, сохранилось шесть материнских кустов Да Хун Пао. Не плантация, не участок — шесть растений. Последний известный сбор с них прошёл в 2005 году. С 2006-го власти Уишаня запретили частный сбор с материнских кустов полностью. Кусты охраняются и застрахованы...

Габа-улун продают как чай для нервов. На упаковке — «природный антистресс», в описании — «содержит ГАМК, нейромедиатор спокойствия». Звучит почти как лекарство, и стоит соответственно. Разбираться будем не по ощущениям, а по цифрам. Кое-что тут окажется правдой, а кое-что — очень удобной недосказанностью. Это самая честная и самая интересная часть истории. В конце 1980-х японский исследователь Цусида обнаружил: если положить чайный лист в среду без кислорода, в нём запускается другая биохимия. Лист, лишённый воздуха, начинает превращать глутамат в гамма-аминомасляную кислоту...

«Белый чай же неферментированный, самый натуральный» — эту фразу я слышу в лавках чаще любой другой. Продавец говорит её с гордостью, покупатель кивает. Оба неправы. И из-за этой ошибки белый чай дома обычно хранят так, что он не доживает до своего лучшего возраста. Окисление белого чая — не ноль. Оно составляет примерно 5–10%. Для сравнения: у зелёного чая — 2–3%. То есть белый чай окислён сильнее зелёного, а вовсе не является «самым необработанным». Отсюда, кстати, и более тёмный настой, и более плотный вкус, чем у зелёного...

Я сам пересказывал эту байку. Красиво же: тайваньские горы, чайные кусты, между ними пасутся коровы, и корни тянут молоко прямо из земли. Гость слушает, кивает, чай кажется вкуснее. Потом я выяснил, как молочный улун делают на самом деле. Молока там нет. Ни в почве, ни в чане, ни на одном этапе производства. Легенд две, и обе живут в чайных лавках до сих пор. Первая: кусты поливают молоком, и лист впитывает сливочный вкус. Вторая, чуть более наукообразная: листья вымачивают или пропаривают в молоке во время обработки...