Турецкая кухня

Гёзлеме — это тонкие турецкие лепёшки с начинкой, которые жарят на сухой сковороде или на специальной выпуклой жаровне. На первый взгляд всё просто: тесто, начинка, сковорода. Но есть одна тонкость, из-за которой гёзлеме часто получаются не такими, как хочется. Начинка может быть вкусной, но слишком влажной. Тогда лепёшка рвётся, сок вытекает на сковороду, низ подгорает, а внутри всё становится мокрым. Хорошее гёзлеме должно быть сочным, но не «плакать». Разберём, что можно добавить в начинку, чтобы она оставалась нежной, ароматной и при этом не вытекала...

Есть блюда, которые не требуют особого повода. Их не надо красиво представлять, долго объяснять или ждать праздника. Достаточно поставить на стол горячую лепёшку, разрезать её на треугольники — и сразу становится понятно: это еда для дома, для семьи, для уютного вечера. Гёзлеме — именно такое блюдо. Тонкие турецкие лепёшки с начинкой, которые жарятся на сухой сковороде или с минимальным количеством масла. Снаружи — румяные пятнышки, чуть хрустящие края. Внутри — мягкая начинка: сыр, зелень, картофель, шпинат, фарш или всё, что осталось в холодильнике и просится в дело...

Кёфте по-турецки пишется köfte. На первый взгляд это почти те же котлеты: фарш, лук, специи, сковорода или мангал. Но вкус у них другой — более пряный, плотный и «мясной». Турецкие кёфте обычно не пытаются сделать пышными и мягкими, как домашние котлеты. Их задача — сохранить вкус мяса, аромат специй и хорошо держать форму. 1. В кёфте меньше «хлебной» мягкости В наших котлетах часто используют размоченный хлеб, батон, молоко, иногда картофель или манку. Это делает котлеты нежнее, сочнее и пышнее...

Кёфте — это турецкие котлетки из фарша, но на вкус они совсем не похожи на привычные домашние котлеты с хлебом и яйцом. Они более пряные, плотные, ароматные и отлично подходят сразу для двух вариантов приготовления: на сковороде дома и на мангале на даче. В Турции кёфте готовят в разных регионах по-своему: где-то делают их острыми, где-то добавляют много петрушки, где-то формируют длинными пальчиками, а где-то — небольшими плоскими лепёшками. Но основа почти всегда одна: хороший фарш, лук, специи и немного времени, чтобы мясо «созрело» в холодильнике...

Иногда мясо получается вкусным само по себе, но именно соус делает подачу «как в кафе»: сочнее, ярче и богаче. В турецкой кухне к мясу часто подают не сложные соусы, а простые холодные добавки на основе йогурта, томатов, зелени, чеснока и специй. Хорошая новость: для этих трёх вариантов не нужны редкие турецкие продукты. Всё можно найти в обычном магазине. Это самый простой турецкий вариант к шашлыку, котлетам, кёфте, курице, запечённой баранине и даже к жареным овощам. Вкус получается свежий, мягкий, сливочный, с лёгкой чесночной остротой...

Шашлык на майские — почти обязательная программа. Мангал, дымок, зелень, свежий воздух, горячие шампуры, разговоры за столом. Но есть одна знакомая проблема: уже на второй день тяжёлого мяса часто не хочется. Душа просит чего-то свежего, домашнего, яркого, но при этом не скучного. И вот здесь очень хорошо работает турецкая кухня. В Турции умеют собирать стол так, чтобы мясо не было единственным главным героем. Рядом обязательно появляются салаты, йогуртовые закуски, овощи, булгур, зелень, лепёшки, баклажаны, кабачки, лимон, оливковое масло...