Сталик Ханкишиев

Когда мне было пять лет, мы с отцом полетели в Тбилиси. И там я обнаружил, что все мужчины, как один, ходят по городу в красивых чёрных европейских костюмах, белых рубашках и повязывают галстуки - в точности, как мой отец. А мой отец в ту пору читал лекции по высшей математике в политехническом институте и ходил на работу, разумеется, в чёрном костюме, белой рубашке и галстуке. Ещё и шляпу одевал и очки. Но соседки с лавочки говорили мне: - Какой у тебя, Сталик, отец! Культурный человек. Ну и вот. Как только я разглядел одежду тбилисцев образца 1967 года, я сделал заявление: - Папа, а в Тбилиси грузины намного культурнее, чем в Фергане узбеки...

Те утята, что вывелись поздней весной теперь очень хороши! Конечно, можно было бы им погулять еще месяц-другой, нагулять жирок, но именно сейчас у них потрясающе нежное мясо. Настолько нежное, что на первый взгляд кажется, что готовить этих молодых уток следует только каким-то очень быстрым образом, чтобы не растерять во время долгого приготовления той самой нежности. И правильно кажется! Потому что - да - это правило: чем нежнее мясо, птица или рыба, тем быстрее его следует готовить. Ну а почему...

Под катом самый простой рецепт приготовления баранины в казане. Именно с него начинается рецептурная часть книги "Казан, мангал, и другие мужские удовольствия". И именно без этого рецепта, без этих знаний, приступать к приготовлению других блюд в казане несколько самонадеянно. Впрочем, если уверены, что вы знаете все - листайте дальше! Поднявшись на вершины иногда полезно спуститься вниз и обнаружить, что главные ошибки были совершены там, в самом начале. Ну что? Вот казан наш готов. С чего начнём?...

Хочу показать еще одно простейшее блюдо, позволяющее научиться некоторым приемам, которые можно применять и к другим продуктам и ингредиентам. А что означает название этого блюда? Кабоб, кебаб - это вы знаете. Так называют мясо, приготовленное тем или иным способом. Чаще на углях, но ведь мы уже знаем, что кебаб бывает и в казане, и в печи. А роган это масло. То есть, кебаб в масле. Наверное, можно приготовить это блюдо и только из мяса, но обычно к мясным блюдам что-то добавляют: бобовые, злаки, овощи, да вот хоть картошку...

В тетрис играли? Помните эти фигурки, которые падают и падают, а задача игрока разложить их так, чтобы был порядок? Фигурок все больше, они начинают падать все быстрее, игрок не успевает, в результате бардак, беспорядок, проигрыш. Если мне не изменяет память, те фигурки были еще и разноцветными. Наверное, если бы условия игры дополнили требованием раскладывать фигурки не просто так, а по цветам, то игра стала бы еще сложнее. Мне встречалось упоминание о 3Д-тетрисе. Слушайте, это же вообще кошмар, наверное? Это какими же способностями надо обладать, что бы раскладывать фигурки по форме, по цветам,...

Скажите правду, вы джиз-быз любите?  Я - очень люблю! И вообще считаю, что баранья печень и почки здорово недооцененный продукт. Несчастные почки злые, жестокие кулинары все норовят вымачивать, и хорошо, если в воде, а не в какой попало дряни. И все издевательства только ради того, чтобы отбить у почек какой-то мифический запах. Я понимаю, что все изучали в школе биологию да анатомию, но изучали, вот ей Богу, плохо. Потому что почки хоть и имеют непосредственное отношение к тем самым органам, но тот самый запах образуется не в них...

"Какой шашлык может быть из курицы?!" - слышал я не раз. Знаете, сколько бы раз не слышал, а ответа будет достаточно и одного. Причем отвечать я буду не на возмущение народных масс, а на вопрос "какой шашлык". И еще хочу ответить на незаданный вопрос "Как приготовить шашлык из курицы, чтобы едоки, покончив с шашлыком поотгрызали друг другу пальцы, в знак любви к этому великолепному блюду. Только вот какое дело: я привык называть вещи своими именами. Курица - значит курица, и место ее в бульоне, либо в блюде, которое следует долго тушить...

Сказать правду, я не очень люблю "столы вскладчину". Думать о том, как устроить рациональное и гармоничное застолье должен кто-то один. Но однажды к моему столу принесли домашний грузинский сыр и это был такой сыр, с таким вкусом, что это заставило меня задуматься о качестве молочных продуктов, которые я ел до того времени и провести довольно серьезную работу над этим сегментом нашего питания. В другой раз один гость к уже накрытому столу привез из Казахстана целую сумку с ассортиментом отварного мяса...

Какое отношение цыплята имеют к табаку? Откуда слово табак появилось в названии этого популярного блюда? Дело в том, что изначально слово "таббак" обозначало нечто плоское, сплющенное. Так называли в том числе и сплющенные и высушенные листья растения - табак_тютюн. Но точно так же называли и большие плоские тарелки. Например, в узбекском языке словом тавак обозначают плоские блюда, тарелки. Слегка видоизменяясь (тава, тавок, табак, тапа) это слово входит во многие языки, часто обозначая обычную плоскую сковородку...

Возьмём пару килограмм хорошей баранины:  седло барашка или верхнюю часть его задних ног, без голяшек. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала - так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 100-150 жира. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха.  В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла. Если...

О шурпе из баранины я рассказывал вам неоднократно. Но ведь шурпа, это не обязательно баранина! Например, шурпа из петуха получается ничуть не хуже. А самое главное, вы и сами знаете, как ее следует варить. На килограмм веса птицы берите 2,5-3 литра воды. И посуду возьмите попросторнее - учитывайте объем остальных продуктов. Ведь на среднего петуха следует взять килограмм лука и грамм триста моркови, а это только начало! Только не забудьте немного посолить, чтобы как следует снять пену, но вы ведь и так об этом знали! Птица - не самый простой продукт для варки...

Я уже писал почти обо всех разновидностях этого блюда, а вообще, базовый рецепт этого супа настолько простой, что укладывается в четыре строки. Но суть кулинарии, чаще всего, кроется в деталях. Если варить по-простому, по-народному, то и горох и мясо варятся вместе, в одной кастрюле.Так варили этот суп всегда и все получалось замечательно. Раньше получалось замечательно, потому что даже и в Азербайджане еще не так давно выращивали баранов до 30-40 кг чистого веса. А теперь и в Москве и в Азербайджане редко попадется баран весом более 20 килограмм...