SPASSKIY®

Первую часть статьи можно прочитать в профиле. Тулузская молодая компания Green Spot Technologies выбрала менее очевидный путь — твердофазную ферментацию. Идея выросла из диссертации соосновательницы компании Нинны Граннуччи. Суть в следующем: компания собирает отходы переработки фруктов, злаков и бобовых и с помощью ферментации превращает их в ингредиенты для хлебопекарной и кондитерской промышленности — заменители какао-порошка, натуральные загустители для соусов, усилители вкуса умами. «Ферментация...

Специалисты SPASSKIY® постоянно следят за тем, какие технологии появляются в пищевой промышленности и как меняется сам подход к привычному сырью. И сегодня мы хотим рассказать об одном интересном направлении, которое заставляет совершенно иначе посмотреть на слово «отходы». Апельсиновая кожура, сыворотка после сыра, яичная скорлупа, обрезки овощей — то, что на любой кухне летит в мусорку не задумываясь. А во Франции на этом же самом «мусоре» сегодня строят миллионные бизнесы, привлекают инвестиции от Danone и Bpifrance и поставляют сырьё гигантам вроде Nestlé и L'Oréal...

Первую часть статьи можете прочитать в нашем профиле. Поиск нового вкуса часто начинается с вопроса: «Что сейчас популярно?» Но модный профиль сам по себе не гарантирует, что он подойдёт конкретному продукту. Вкус должен соответствовать: Например, выраженный дымный профиль может хорошо работать в мясных снеках или гриль-продукции, но оказаться слишком тяжёлым для деликатесной линейки. Яркая композиция специй может быть уместна в полуфабрикатах быстрого приготовления, но не соответствовать традиционной варёной колбасе...

На мясоперерабатывающем производстве редко бывает так, что проблема возникает только из-за одного компонента рецептуры. На конечный результат одновременно влияют сырьё, оборудование, температура, последовательность операций, точность дозирования, режимы термообработки и условия хранения. Поэтому запросы предприятий обычно звучат просто, а за ними скрывается целая цепочка причин. «Продукт стал сухим», «нужно снизить себестоимость», «хотим новый вкус», «рецептура перестала работать» — каждую из этих задач необходимо сначала разобрать, а уже потом выбирать технологическое решение...

Первую часть статьи можете прочитать в профиле. А мы продолжим. Интерес к новым вкусам остаётся высоким, однако следование трендам само по себе не гарантирует успешного запуска. Один и тот же вкусовой профиль может хорошо работать в снеках и оказаться неуместным в варёной колбасе. Яркая композиция, удачная для гриль-продукции, не всегда подходит для деликатесов. Кроме того, восприятие вкуса зависит от содержания жира, соли, способа термической обработки и температуры подачи. Поэтому разговор о...