Pasechnik

Панчетта! Прошу не путать с поркеткой. Panchetta - это сыровяленое свиная грудинка скрученная рулетом. В то время как её младшая сестра Porchetta является продуктом запечённым. В этом видео постарался раскрыть некоторые моменты связанные с обвязкой рулета. Надеюсь информация была полезна.

Сырокопчёная свиная колбаса с мажущей структурой под названием Ndujia di Calabria. Очень много свиной грудинки, очень много копчёной сладкой паприки, мелко измельчение. Что будет на выходе? Понятия не имею! Сам делаю первый раз. Набил несколько батонов, посмотрим чем это закончится. Навряд ли колбаса будет пользоваться бешеным спросом, скорее делай её для себя любимого. Цена при таком количестве паприки получается конская.

Сыровяленая свиная колбаса Salchicon. За счёт большого количества свиной грудинки получается очень мягкая нежная структура. Буквально тает во рту. Некоторые её критикуют за большое количество жира и крупные вкрапления чёрного перца. Перчинки Я добавляю специально не молотые, На мой взгляд они придают колбасному срезу дополнительную оригинальность. В то же время в процессе созревания перец отдаёт всю остроту и становится пикантным, пряным, а не острым. И на мой взгляд на укус очень даже приятен. Но в этот раз пошёл на поводу у покупателей и убавил количество перца горошком. Посмотрим на реакцию. А вот с жирностью Я ничего менять не планирую. Колбаса интересная, оригинальная. На неё есть свой покупатель. А учитывая замечательные вкусовые показатели не вижу смысла кардинально что-то исправлять. Это будет уже совсем другой продукт.

Шкура от свиной рульки фаршированное мясом с этой же рульки и мясом свиной лопатки. Приготовление в сувиде. Прият ная мягкая текстура, шкурка получается очень мягкая. Специи как всегда могут быть самые разнообразные.

Колбаса сырокопчёная Татарская. После третьего копчения холодным дымом. Опять отправляется в камеру созревания, чтобы через пару недель попасть на столы к самарцам И не только к ним) По составу колбаса из себя представляет говяжью грудинку измельчённую на двенадцатой решётке. На укус получается довольно плотная, текстура крупная, но вполне "жевабельная". В основном её предпочитает мужская часть населения, в то время как женская, чаще отдаёт предпочтение Еврейской, которая тоже из-за говядины, но измельчение в ней мельче и структура получается мягче.

Дымогенератор Keres. Щепа RAUCHER GOLD 2-16. Начало процесса копчения сосисок.

Несколько лет назад я делал сыровяленую кусковую колбасу в говяжьей синюге. Получилась она около 13 кг веса, созревала 6 месяцев. На вкус была бесподобна, Но продавать её можно было только в нарезке, А мне очень не хотелось этим заниматься. Решил я посмотреть на эту проблему немного с другого ракурса и набил несколько свиных пузырей. Аутентичное название этой колбасе скиландис, но в скиландисе используется обычно только свинина. У меня же состав следующей: говяжья грудинка, свиная грудинка, свиная лопатка. Всё в равных пропорциях. Пузыри мне обещали привезти огромный фаршеёмкостью на 6-8 кг, но как обычно бывает, что-то пошло не так и пузыри вполне стандартные. Так что созревание будет около 4 месяцев с дробным копчением, разумеется холодным дымом. По результатам сделаю ещё один пост, надеюсь получить то, что ожидаю)1