Вы заказываете кальмар с хрустящей крошкой пармезана или телячью голяшку в мясном соусе с золотистым картофельным гратеном, или салат с нежным жареным лососем, ломтиками авокадо и спелыми томатами под имбирным соусом. Вы заказываете что-то аппетитное, знакомое, отзывающееся в солнечном сплетении сладким эхом, и не знаете, что за каждой строчкой меню стоит интересный процесс. Начинается всё с идеи. Иногда приходится придумывать блюдо под запрос, например, с курицей, рыбой, грибами. Это классический способ: берем продукты, берем сочетания вкусов и текстур, добавляем предпочтения гостей, присыпаем накопившимся опытом – готово. Но лучше, по словам шефа, если мысль прилетает без приглашения, как жук в форточку: попробовал, вдохновился, захотел повторить подобное. Тогда это вдохновение передается молекулам блюда, вы его чувствуете каким-то шестым чувством и влюбляетесь без оглядки. В любом случае, следом идёт серия экспериментов. Ведь создавать вкусную еду для большого количества гостей далеко не то же самое, что приготовить её для маленького семейного ужина. Да, и задумки бывают фантастическими. Почитайте историю фондана с коноплей, который в итоге стал фонданом с пармезаном. Когда идея воплотилась на тарелке, авторы презентуют свое изобретение команде. Иногда нам даже удается собрать всех одновременно, и иногда в разгаре дегустации рождаются дельные советы и доработки. В конце пишется технологическая карта для поваров, официанты сдают экзамены по составу, в список закупок вносятся нужные продукты, а типография отпечатывает новое меню. Десятки часов работы помещаются в одну строчку из двадцати пяти букв. Удивительно, правда?
NK Group - New Kitchen & New Asia
Эта компотная история произошла с Маратом Вахитовым (шеф-повар New Asia и бренд-шеф НК Групп) в далеком детстве. На улице стояла жара. За окном, возле которого мама возилась с обедом, пышно цвели георгины и порхали крылышки стрекоз. - Пить хочу! - Марат забежал на кухню и стал оглядываться в поисках живительной влаги. - Есть компот – отозвалась мама. В эту самую секунду у Марата в голове сложился простой и гениальный план. Компот как нельзя лучше подходил для будущей шалости. Марат знал, что братишка тоже хочет пить, что сейчас он прибежит на кухню, что у него болит живот и что живот лечат соленой водой. Последнее он услышал накануне вечером, когда бабушка читала вслух заметку из газеты «ЗОЖ», нацепив на нос большие очки в роговой оправе. Это было замечательное оправдание на случай, если кто-то начнёт ругать за проделку. Марат хитро улыбнулся и подошел к шкафу. Оттуда он выудил две чашки: одну высокую и узкую с вишенками на боку, а другую низкую и широкую. Обе наполнил компотом почти до самого края, положил несколько ложек соли в первую, быстро размешал. Потом поставил чашки на стол и побежал к двери посмотреть, где там возится братишка. Через минуту они вдвоем зашли на кухню. - Пить хочешь? Я компот налил. С этими словами Марат сел за стол и вцепился взглядом в братишку, предвкушая, как тот будет кричать и плеваться. Братец взял чашку и начал пить. И чем дальше он пил, тем больше вытягивалось от изумления лицо Марата. - Чудеса! Три ложки соли, а он пьет и не морщится - подумал Марат и отхлебнул из своей чашки. И тут его ждал сюрприз. Вместо приятного ягодного вкуса во рту оказалось что-то гадкое, соленое и совершенно отвратительное. Марат закашлялся и потрясенный уставился на свой компот. Это было так смешно, что мама не выдержала и расхохоталась: - Не рой другому яму, сам в нее попадешь. Только тут Марат заметил, что пил компот из той самой узкой и высокой чашки с вишенками на боку.
Первый гастрономический конфуз случился с Маратом Вахитовым (шеф-повар New Asia и бренд-шеф НК Групп), когда ему было лет пять от роду. В глубине души он, кажется, уже знал, что станет поваром, и потому с детским любопытством пробовал окружающий мир на вкус. Выбор таинственным образом пал на сухари. Маленький жесткий кусок хлеба долго таял во рту, отдавая приятный хлебный аромат, и был получше любой ландринки. Эти разноцветные конфетки Дед Мороз всегда приносил в новогоднем подарочном мешке. Так началась охота за «горбушками». Задача была простой. Во время обеда съесть мякиш, а корочку положить в карман. Потом, когда все будут раздеваться, аккуратно развешивая шорты и футболки на спинках стульев, достать горбушку и зажать в кулаке. И, наконец, в тишине послеобеденного сна спрятать её под матрас для качественной просушки. Дело пошло. Сухари методично копились под матрасом, и скоро там образовался целый склад. Цели, плана и заветного дня икс, когда тайник должен быть открыт и съеден, в Маратовой голове не существовало. Но тут случилось непредвиденное. В один из дней воспитательница велела всем поменять постельное белье. И, если с наволочкой, повозившись, можно было справиться, то простынь и пододеяльник казались непреступной вершиной Эльбруса. Поэтому Марат подозвал на помощь нянечку. Ничего не подозревающая дама подняла край матраса, чтобы подвернуть чистую простыню, и увидела кучу хлебных корок. От этого зрелища её круглые глаза ещё больше выпучились. Женщина выдохнула и взревела, как самка африканского слона. Тут началось светопреставление. Нянечка продолжала причитать. Со всех сторон сбежались ребята, чтобы посмотреть, что случилось. Галдели, смеялись. Пришла воспитательница, схватилась за сердце и заглядывая в глаза, как будто надеясь обнаружить в глубине рыжей головы маленького зеленого червяка, спросила: «Что это?! Зачем ты это сделал?!». Марат молчал. Оказавшись в центре скандала, он вдруг испугался. Но еще больше испугался и расстроился, когда воспитательница железным тоном потребовала собрать и выбросить в урну хлебное богатство. Корок оказалось так много, что держать пришлось двумя руками, прижимая к груди. Марат неохотно потащился к урне. Окружающий мир потерял очертания и вытекал на щеки горячими слезами. Они капали на сухари и тут же впитывались. Марат остановился перед корзиной, заглянул в мусорную бездну и…начал запихивать корки в рот. Они оказались жёсткими и царапались, как облезлый дворовый кот. Видно, хорошо просушились. Смаковать было некогда, хотя бы спасти нажитое. Набив полные щеки, Марат с облегчением вздохнул и стряхнул с груди последние крошки. Это была безоговорочная победа.
Жила-была девушка. Игривая, свободная, с ресницами до неба. Видели её гуляющей по городу тёплыми осенними деньками и сидящей в кафе. Она мечтательно смотрела в окно, вдыхала аромат свежей книги и смеялась. А потом в её жизни появился малыш. И всё стало на двоих: завтраки, улицы и сон после полудня. Девушка забрала непослушные рыжие волосы в пучок, и чуть реже заглядывает в кафе. Но в эти редкие минуты она накрывает уставшие глаза теми же длиннющими ресницами и улыбается знакомой улыбкой. В общем, не отказывайтесь и вы от маленьких удовольствий. Специального детского меню в NK нет, но еще ни один ребёнок не остался голодным. Вот что обычно выбирают родители для малышей или они сами. - Макароны. Фетучини, тортильони или спагеттини. На детском языке зовутся ленточками, трубочками или червячками. Сделаем с маслицем, сыром, эспумой пармезан или нежным сливочным соусом, куриным филе и томатами. - Картофельное пюре с котлеткой из мраморной говядины. - Запеченный картофель с салатиком из помидоров, огурцов и зелени. - Бургер. Обычно делим на две части, чтобы удобно было есть, и убираем некоторые ингредиенты. - Шаверма. Она у нас зожеположительная, с соусом на основе йогурта. Одобрена строгими взглядами многочисленных мам. По мере возможностей - если есть продукты и свободные руки - угождаем крошек чем-то вкусным и полезным, вроде морковно-тыквенного пюре. Но знаете, что самое забавное? Как бы повар ни старался, всё равно на коне бармен. Потому что любимое детское блюдо не блюдо вовсе, а молочный коктейль.
