Почему приготовленный стейк так выглядит и на вкус сильно отличается от сырого мяса? Если вы не вампир и не любите тартар, то, скорее всего, предпочитаете приготовленный стейк сырому мясу.
Как наука объясняет те процессы, которые происходят во время обжаривания стейка. Мясо проходит ряд сложных процессов после того, как попадает на гриль.
У сырой говядины красноватый оттенок благодаря белку, называемому миоглобином. Когда мясо достигает температуры 140 градусов по Фаренгейту (60 градусов по Цельсию), миоглобин начинает окисляться, и говядина приобретает коричневый цвет.
Ещё одно важное изменение происходит, когда начинают протекать реакции Майяра. При обжаривании мяса белки и сахара в нём распадаются. В ходе этого процесса образуется от 3000 до 4000 новых химических соединений, что придаёт мясу более сложный вкус.
Извините, вегетарианцы, вы многое теряете.
По материалам издания Popular Science.
Популяция сахалинского осетра стремительно уменьшается в Хабаровском крае