В Ростовской области поставили точку в споре о том, чем нужно заправлять окрошку — квасом или кефиром, а может быть и минералкой. Приготовили для читателей RostovGazeta окрошку по старинному рецепту.
Квас — основа основ
Мы взяли за основу приготовление окрошки из книги Вильяма Похлебкина «Кухни народов СССР». По старинному русскому рецепту — это холодный суп исключительно на квасе. Никакого кефира или минералки.
Нам пришлось столкнуться с небольшими трудностями. В частности, они касались наличия продуктов. Но большинство из них мы отыскали. Самым долгим и трудоемким этапом оказалось приготовление кваса — на это ушло больше 18 часов.
Для окрошки лучше всего подходит белый квас. Он так и называется — окрошечный. По старинному рецепту его ставят из солода, муки и воды с мятой. На три литра напитка потребовалось:
- 110 г солода;
- 285 г ржаной муки;
- по 70 г гречневой и пшеничной муки (плюс еще ложка на закваску);
- 25 г прессованных дрожжей;
- столовая ложка сахара;
- чайная ложка мяты, но не перечной (у нас не нашлось никакой);
- 3,5 литра воды.
Вкусно и полезно: как правильно готовить шашлык в Ростовской области
Делаем сусло
В глубокой кастрюле смешали солод с небольшим количеством теплой воды. Еще нагрели чуть больше двух литров воды. В отдельной миске соединили все виды муки и пересыпали небольшими порциями в кастрюлю с солодом. Постепенно подливая горячую воду. Таким образом замесили жидкую тестообразную массу. Оставили на пять часов.
Через четыре с половиной часа сделали закваску. В полстакана воды размешали ложку пшеничной муки, дрожжи и сахар. К концу пятичасового периода вскипятили литр воды, залили им мучную смесь, немного остудили и добавили дрожжевую закваску. Оставили еще на 12 часов.
После этого сняли дрожжевую шапку половником, процедили квас через сито и марлю. Процеживание оказалось трудоемким: густая жидкость с частичками солода не оседала на дне, приходилось вливать ее мелкими порциями в марлю и отжимать.
Совет: разбавьте водой и остудите в холоде процеженный квас, так частички осядут еще больше. К тому же при употреблении он станет менее крепким. При подаче в тарелку квас не перемешивайте, чтобы осадок не попал в блюдо.
Несмотря на то, что квас в основном из ржаной муки, его называют белым из-за светлой пенки на поверхности.
Арбузы по четвертинкам и черешня за две тысячи: что не так с ценами в Ростове
Что нужно для настоящей окрошки
За час-два до окончания сквашивания можно заняться и самим блюдом. Рецепт — тоже из книги Вильяма Похлебкина. Главное в нем — сочетание нейтральных и пряных вкусов. Мы готовили мясную окрошку (бывает еще рыбная, весенняя из овощей и осенняя с грибами).
В историческом рецепте нет редиски и колбасы, зато есть необычные продукты, которые не так-то просто найти. В книге сказано, что изначально мясную окрошку делали из остатков мяса от других блюд. Срезали с кости самое нежное, но не брали хрящи или жилы с кожей. Традиционно варили дикую птицу и домашнюю свинину. Позже на Руси стали добавлять говядину.
На две порции:
- 2 отварные в мундире картофелины;
- 1 брюква (не нашли);
- 1 большой свежий огурец;
- 1 маленький соленый огурец;
- яйцо вкрутую;
- много зеленого лука, репчатый лук, петрушка, укроп (в рецепте указан сельдерей, но его не было);
- несколько кусков отварной куриной голени и вареной свинины (у нас окорок).
Майские с последствиями: врачи назвали опасные сочетания с шашлыком
Пряная заправка:
- четверть стакана огуречного рассола;
- эстрагон (не нашли);
- чайная ложка горчицы средней остроты;
- черный молотый перец.
Основная заправка:
- квас;
- сметана.
Чтобы хрустело
Картошку, яйца, огурцы и мясо нарезали мелкими кубиками — можно сразу в порционные тарелки. Отдельно смешали рассол, горчицу и перец, разделили заправку пополам, добавили в блюда, перемешали и убрали в холодильник на полчаса.
Перед подачей зелень и лук хорошо промыли в холодной воде, чтобы оставался хруст, измельчили в отдельной посуде, добавили в окрошку, залили квасом и положили ложку сметаны.
Нельзя хранить окрошку в квасе, это портит ее вкус.
Дегустация
Скажем прямо: для современного жителя Ростовской области, привыкшего к сладким напиткам, колбасе и прочим деликатесам, исторически верная окрошка может показаться необычной. Признаемся, мы тоже ждали другого вкуса. Однако такое сочетание простых ингредиентов произвело очень приятное впечатление на наши вкусовые сосочки. Нежные овощи и мясо, пропитанные заправкой, свежая зелень, два вида хрустящих огурцов давали ощущение свежести и сытости без тяжести.
Если добавить в квас мяту, как это указано в рецепте, получится настоящий квасной мохито, и окрошка станет еще свежее. Наша оценка — 5 с минусом. Минус — за крайне трудоемкий процесс приготовления кваса.
Но делать все самому или сходить купить квас в магазине, а, возможно, есть окрошку на кефире — выбор каждого.
В Ростове массово сносят ларьки с шаурмой: видео
Ранее корреспондент RostovGazeta подсчитал индекс окрошки 2026 года. Оказалось, что он подорожал почти на 40%.