Во Франции 51 молочный продукт, включая сыры, масла и сливки, имеют печать PDO, знак мастерства и соблюдения спецификаций, связанных с производственными зонами, производственными процессами и рационом питания скота, среди прочих факторов.AgroXXI
Вкус сыра, текстура и образование корочки зависят от бактерий, дрожжей и плесени, которые вносятся в молоко и процесс ферментации.AgroXXI
В конце концов, исследователи из Genoscope (CEA) секвенировали микробы в более чем 2000 образцах французских сыров PDO и почти 400 источниках молока.AgroXXI
Результаты показали существование чрезвычайно богатых микробных сообществ: 820 видов бактерий и 333 вида плесени/дрожжей в сырах, а также 1230 видов бактерий и 1367 видов плесени/дрожжей в молочных источниках.AgroXXI