Что такое равиоли и чем они отличаются от пельменей

Как их правильно готовить: 3 рецепта равиоли с разными начинками

Идея конвертов из теста с начинкой мало чем отличается от пельменей, а разнообразие наполнения и соусов к этому блюду может украсить меню. Разбираемся, как готовить и подавать равиоли.

Итальянская кухня отличается разнообразием паст и соусов к ним. Это может показаться странным, но равиоли тоже относятся к этой категории. И хотя сама идея мало чем отличается от вареников, пирогов, пельменей, вантонов и мант, равиоли имеют уникальные черты и способы подачи. А главное, они различаются начинками и соусами в зависимости от региона Италии.

Что такое равиоли

Равиоли — это итальянское блюдо, выглядит как подушечки из теста с начинкой. По сути это средиземноморская версия пельменей, гедза или вареников. В Италии блюдо относят к пастам, то есть к макаронным изделиям, и нередко подают в качестве закуски или основного блюда. Важное отличие от других блюд из теста с начинкой — равиоли всегда подаются в соусе. Этот факт, а также состав теста роднит равиоли с пастой. Равиоли могут быть скреплены в форме квадрата, полумесяца или круга.

По происхождению равиоли относят к средневековой итальянской кухне: ранние упоминания встречаются в источниках XI—XIV веков, а место и авторство блюда точно не установлены, но чаще всего его связывают с Сицилией и севером Италии [1]. Интересно, что и происхождение названия неочевидно. Кто-то склоняется к тому, что оно похоже на имя повара, который первым их приготовил. Есть версии, что название произошло от слова rava, что означает репа. Возможно, это была самая распространенная начинка для оригинальных равиоли.

Название типов равиоли различаются в зависимости от региона. В Пьемонте их подают как аньолотти (начинка может состоять из телятины, свинины, мозгов и желез), в Лигурии это пансотти (в тесто добавляют белое вино). Среди множества разновидностей есть и сладкие версии [2].

Чем равиоли отличаются от пельменей

Пельмени — это небольшие круглые или полукруглые к изделия из пресного теста с мясной (или реже — рыбной) начинкой, приготовленные методом варки в воде или бульоне. В классическом варианте начинка сырая, а тесто делают без яиц и масла. Для равиоли чаще используют тесто, в которое входит яйцо и иногда оливковое масло.

Если пельмени чаще всего делают из сырого фарша со специями, то для начинки в равиоли могут класть любые комбинации — сыр, мясо, овощи, рыбу, даже шоколад. Совершенно необязательно, чтобы начинка была сырая, обычно равиоли требуется несколько минут до готовности.

Техника формирования также различается. Пельмени лепят руками, заворачивая начинку в тесто и защипами скрепляют края, формируя красивую форму. Равиоли традиционно делают, выкладывая начинку аккуратными горками на лист теста, затем накрывают его вторым листом теста, склеивают края и разрезают на отдельные «подушечки». Вырезая, можно придать равиоли фигурную форму. Чаще всего это квадрат или круг, и никогда их не закрепляют через защипы.

Пельмени традиционно подают либо в тарелке с маслом и сметаной, либо в бульоне в виде супа. Можно часто встретить и поджаренные после варки с соусом. Равиоли же относятся к категории пасты, а значит почти всегда подаются с разнообразными соусами — томатным, сливочным и другими.

Равиоли можно перепутать с другими видами пасты с начинками. Например, тортеллини — это маленькие защипанные «пельмени» с мясной или сырной начинкой, которые добавляют в суп [3]. Но, по сути, это тоже версия равиоли.

Начинки для равиоли

Равиоли отличаются от других похожих блюд широким разнообразием начинок. Важно: чаще всего они мягкие или пастообразные. Название и начинка зависят от региона [4].

• Классическая начинка включает сыр рикотта и разнообразные травы, например, шпинат. Такие равиоли можно встретить в любом регионе.
• Мясные начинки будут включать жареный или тушеный фарш, а иногда и смесь из прошутто и рикотты. В качестве мяса может быть использована говядина (тушеная оссобукко) или даже козлятина.
• Рыбные характерны для южных регионов, например, в Сицилии любят сочетание рыбы и картофеля. Роскошный вариант включает лобстера.
• Овощные начинки могут содержать пюре из тыквы или свеклы, смешанные с рикоттой или другим сыром с интенсивным вкусом.
• Грибные начинки содержат в основном шампиньоны, и в редких случаях портобелло (итальянская версия белого гриба). В соус часто щедро добавляют трюфель.
• Сладкие равиоли содержат рикотту с фруктами или шоколадом [5]. Такое блюдо иногда обжаривают во фритюре и получается почти пирожок.

Рецепт теста для равиоли

Итальянские «пельмени» делают из яичного теста — в него добавляют яйца, оливковое масло и дополнительные ингредиенты, в зависимости от рецепта. Например, шпинат, свеклу или чернила каракатицы, чтобы изменить цвет. Для той же цели при раскатке могут класть листики петрушки, чтобы получился узор.

Классический рецепт теста [6]:

• Мука — 350 г (обращайте внимание на содержание белка в муке, требуется 11-13 г).
• Соль — 1 ч. л.
• Яйца — 3 шт.
• Желток — 2 шт.
• Оливковое масло — 2 ст. л.

Приготовление:

1. В большой миске смешайте муку и соль, сделав углубление в центре.
2. В другой емкости взбейте яйца, яичные желтки и оливковое масло.
3. Вылейте смесь в углубление в муке. Перемешивайте вилкой, пока мука не начнет слипаться. Далее вымешивайте руками на присыпанной мукой доске до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам.
4. Присыпьте тесто мукой, накройте пленкой или тканью и оставьте на 30 минут.
5. Слегка посыпьте деревянную доску мукой. Отрежьте треть теста, остальную часть держите накрытой, пока работаете.
6. Слегка обваляйте тесто в муке, затем расплющите его в прямоугольник шириной примерно с ладонь. Прокатайте скалкой по тесту вверх и вниз, влево и вправо. Периодически переворачивайте тесто. Повторяйте, пока тесто не достигнет примерно 1,5 мм в толщину.
7. Проделайте то же самое со следующими кусками теста.

Как готовить равиоли: 3 рецепта

Этот рецепт состоит из пяти этапов, но все они не требуют больших усилий [7]. Общее время приготовления составит более двух часов, а сами равиоли можно заморозить, чтобы приготовить позднее.

Ингредиенты:

Для теста:

• 350 г муки (тип 00 или обычная пшеничная);
• 3 крупных яйца;
• щепотка соли;
• 1 ст. л. оливкового масла.

Для начинки:

• 250–300 г свежего шпината (или эквивалентно бланшированного и отжатого);
• 250 г рикотты;
• 40–50 г тертого пармезана;
• 1 щепотка мускатного ореха;
• соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Для соуса:

• 60–80 г сливочного масла;
• несколько листиков шалфея;
• тертый пармезан для посыпки;
• черный перец молотый по вкусу.

Как сделать начинку:

1. Начинайте приготовление с начинки или делайте ее в промежутке между отстаиванием теста.
2. Тщательно промойте шпинат. Бланшируйте его в кипящей воде 30–60 секунд, чтобы он стал мягким, затем сразу охладите в ледяной воде.
3. После этого отожмите лишнюю воду, можно промокнуть салфеткой или полотенцем. Так начинка не будет водянистой.
4. Мелко измельчите шпинат.
5. В миске соедините отжатый шпинат, 250 г рикотты, 40–50 г тертого сыра, добавьте щепотку мускатного ореха, соль и перец по вкусу. Начинка должна быть плотной и не слишком влажной.

Как сделать тесто:

1. Просейте 350 г муки на чистую рабочую поверхность, сформируйте «колодец». Вылейте в него яйца комнатной температуры, добавьте соль и оливковое масло.
2. Смешайте яйца с мукой. Вилкой аккуратно взбивайте яйца, постепенно захватывая муку с краев колодца, пока смесь не загустеет и не начнет формировать тесто.
3. Замесите тесто вручную. Соберите его в шар и месите 8–10 минут на слегка припыленной мукой поверхности до гладкости и эластичности. Тесто должно стать упругим и не липнуть к пальцам.
4. Заверните тесто в пищевую пленку и дайте отдохнуть при комнатной температуре 30 минут. Это поможет высвободиться глютену и облегчит последующую раскатку.
5. Разделите тесто и тонко раскатайте. Должны получиться пластины толщиной в 1–1.5 мм. Можно использовать скалку или паста-машину. Заготовка теста для равиоли готова.

Сформируйте равиоли:

1. Положите один лист на рабочую поверхность.
2. Разложите начинку на нем рядами с промежутками в 3-4 см.
3. Накройте вторым листом теста и аккуратно прижмите тесто вокруг начинки, выпуская воздух.
4. Нарежьте равиоли формой или ножом, плотно защипните края (можно прижать вилкой).
5. Выложите сформированные равиоли на присыпанную мукой доску и дайте подсохнуть 15–30 минут перед варкой либо заморозьте в один слой на противне, затем переложите в пакет.
6. Отварите их в подсоленной кипяченой воде 2-4 минуты. Ориентир — когда равиоли всплывут, их нужно подержать еще минуту. Важно не переварить тесто, поэтому лучше оставить его аль денте и дотомить равиоли в соусе.

Приготовление соуса и подача:

1. Пока варятся равиоли, растопите 60–80 г сливочного масла в сковороде на среднем огне до появления легкого орехового аромата.
2. Добавьте несколько листиков шалфея и обжарьте 30–60 секунд, пока масло не приобретет золотистый цвет и шалфей не станет хрустящим.
3. Снимите с огня и переложите готовые равиоли в сковороду, аккуратно перемешайте, чтобы они покрылись маслом.
4. Посыпьте тертым пармезаном и свежемолотым черным перцем.

Это уникальное сочетание, характерное для традиционных равиоли из Ломбардии (Мантуя), где сладость запеченной тыквы уравновешивают пряный сыр, миндальные амаретти и острая горчица [4]. В качестве соуса можно использовать сливочное масло с шалфеем.

Ингредиенты для начинки:

• 500 г тыквенной мякоти (мускатная или баттернат);
• 250 г тертого сыра пармезан или Гранд Падано;
• 100 г амаретти (итальянские миндальные печенья, измельченные в крошку);
• 2 ст. л. горчицы (подойдет сладковатая горчица, например, дижонская);
• 2 щепотки соли;
• мускатный орех (молотый, по вкусу).

Для подачи

• сливочное масло (расплавленное);
• листики шалфея;
• тертый сыр пармезан.

Пошаговое приготовление

1. Подготовьте мякоть тыквы. Для этого порежьте ее на крупные куски, удалите семена и запеките 10 минут при 160°C до мягкости. Остудите запеченную тыкву, отделите мякоть и превратите в гладкое пюре (блендером или через сито).
2. Соедините в миске готовое пюре, печенье амаретти, горчицу, сыр, соль и мускатный орех. Перемешайте до однородной консистенции.
3. Оставьте начинку на ночь в холодильнике. Это нужно, чтобы все вкусы объединились.
4. Возьмите готовое тесто для равиоли, выложите начинку по столовой ложке рядами с зазором в 3 см, накройте пластом теста и сформируйте равиоли.
5. Отварите небольшими порциями по 4-5 минут в кипящей подсоленной воде.
6. Растопите сливочное масло в сковороде с листьями шалфея, пока оно не пожелтеет, а листья не станут хрустящими.
7. Переложите вареные равиоли в сковороду с маслом, аккуратно перемешайте.
8. При подаче обильно посыпьте тертым сыром.

Сочетание белой рыбы и картофеля не часто ассоциируется с популярным итальянскими вкусами, но для юга Италии оно вполне обычное. Для рыбного филе используют сибас, красного окуня или луциана [4].

Ингредиенты для начинки:

• 450 г филе белой рыбы;
• 2 отварных картофелины;
• 2 щепотки соли;
• 1 щепотка белого перца;
• 1 яйцо,
• цедра ½ лимона;
• несколько листиков майорана.

Ингредиенты для фисташкового песто [8]:

• 2 ст. л. очищенных фисташек (примерно 15 г), плюс дополнительно для подачи;
• 1 ст. л. грецких орехов;
• 1 ст. л. кедровых орехов или больше грецких орехов;
• 2 стакана свежих листьев базилика (примерно 60 г);
• 1 зубчик чеснока, раздавленный и очищенный;
• ¼ стакана натертого твердого сыра, лучше всего пекорино;
• 2 ст. л. натертого пармезана, плюс дополнительно для подачи;
• соль и перец по вкусу;
• ¼ стакана оливкового масла;
• 1 яичный желток, взбитый.

Пошаговое приготовление

1. Обжарьте филе на сковороде в течение 10 минут или запеките в духовке при 180°C примерно 15 минут на смазанном маслом противне. Удалите из рыбы кости и мелко разомните или порежьте.
2. Возьмите отварной или запеченный картофель. Разомните его в миске. Смешайте с рыбой.
3. Добавьте в смесь сырое яйцо, натертую цедру лимона, соль, белый перец и мелко нарезанные листики майорана. Тщательно перемешайте и дайте смеси отдохнуть 20 минут в холодильнике.
4. Раскатайте тесто для пасты в два пласта, выложите на один из пластов начинку рядом с промежутком в 3-4 сантиметра. Накройте сверху вторым пластом. Скрепите края равиоли и вырежьте.
5. Поместите равиоли небольшими порциями в кипящую воду на 4 минуты.
6. Приготовьте песто из фисташек. Для этого смешайте все ингредиенты в блендере, постепенно подливая оливковое масло, пока не получится песто. В конце добавьте яичный желток.
7. Соедините песто и равиоли и подавайте, посыпав сверху тертым сыром.

Сколько варить равиоли

Равиоли варят в подсоленной кипящей воде порциями 3–5 минут с момента всплытия, аккуратно перемешивая, чтобы они не слиплись [9]. Время варки зависит от толщины теста и размера изделия: тонкие домашние равиоли готовы за 2–4 минуты, магазинные могут требовать до 6 минут, что будет указано на упаковке.

Замороженным равиоли может потребоваться на 1-2 минуты дольше. Но главное — сохранить тесто аль денте, то есть слегка недоваренным.

Частые вопросы

Равиоли чаще всего подают в виде закуски в соусе, который будет комплементарен начинке. Если это закуска, то на тарелке будет 1-3 равиоли. Иногда их подают в качестве второго блюда. Тогда начинка, как и соус, будут более сытные, а количество на тарелке — больше. Поскольку равиоли — разновидность пасты, часто блюдо укращают тертыми сыром и зеленью, если это сочетается с начинкой. Также равиоли подают с хлебной крошкой и дроблеными орехами, чтобы придать блюду текстуру [10]. В некоторых регионах подают супы с равиоли.

Это во многом зависит от начинки [11]. Нейтральные равиоли с рикоттой и овощными начинками подаются в соусе из масла и шалфея, либо в соусе песто из кедровых орехов и фисташек. Нередко можно встретить сырно-сливочный соус. Мясные и рыбные начинки хорошо сочетаются с томатными соусами.

Домашние или свежие равиоли отлично замораживают в один слой на противне, затем перекладывают в пакет, храня до 2–3 месяцев при -18°C, и варят прямо из морозилки с добавлением 1–2 минут к времени [12].

Главное о равиоли

• Это разновидность пельменей из Италии. Их происхождения удалось отследить вплоть до XI века, но скорее всего изобретены они были раньше.
• В отличие от пельменей, в тесто добавляются яйца и оливковое масло, а начинки отличаются большим разнообразием.
• Всегда подаются в соусе или бульоне. Подавать их могут и в качестве закуски, и как основное блюдо.
• Равиоли легко замораживаются и быстро варятся, важно сохранить для теста текстуру аль денте.