В 2025 году в Татарстане и ее столице часто проскакивали новости о закрытии заведений общепита. Участники рынка жалуются, что так тяжело не было даже во времена пандемии. Что происходит с отраслью в республике и можно ли ее спасти? Об этом — в материале Inkazan.
«Реальность, в которой ждут не всех»: почему заведения закрываются
В 2025 году оборот заведений общепита Татарстана составил 97,3 млрд рублей. В сравнении с 2024-м он вырос на 13 млрд. И хотя показатель положительный, есть нюанс — его рост связан с повышением цен на 7-10%, сообщила исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани Галина Шарафутдинова.
Средний чек достиг 2,2 тысячи рублей — за год он увеличился на 11%. Владелец сети ресторанов «P.love» Нурислам Шарифулин в разговоре с Inkazan заметил, что значительно «просела» его наполненность по количеству блюд. Если раньше посетители заказывали салат, первое, второе, напиток и десерт, то сейчас только салат и горячее.
«По сути, мы остались на уровне 2024-го. Повышать цены до бесконечности нельзя. Мы потребительский спрос изучаем и понимаем, что он не бесконечен», — добавила в ходе коллегии АРИО Шарафутдинова.
По словам Шарифулина, в 2026 году на рынке общепита уверенно себя чувствуют только фастфуд и столовые. Остальным заведениям непросто: средний сегмент падает, в дорогом большую долю местного рынка «отъедают» федеральные проекты. Напомним, что за последний год в Казани появились «Счастье» из Санкт-Петербурга, «Горыныч» от столичного White Rabbit Family, «Супра» из Владивостока и реберная Frank by Basta.
«На сегодня есть устойчивая тенденция к падению: тихонечко, очень медленно и вязко сокращаемся. Один из ключевых факторов, который влияет на отрасль — это рынок готовой еды и доставка: быстро, вкусно и дешево. Может быть, не всегда вкусно, но все равно быстро и дешево», — объяснил предприниматель.
Глава Агентства инвестиционного развития Татарстана Талия Минуллина к причинам нестабильной ситуации на рынке добавила рост затрат на зарплаты персонала. Если раньше эта строчка забирала у заведения 25% от прибыли, то в 2026 году — 40%. Плюс — рост коммуналки и аренды помещений.
«Рентабельность в 8-10% становится нормой, хотя до пандемии было 15%, еще раньше — 25-30%. Налоговые реформы диктуют нам некоторые изменения», — заявила Минуллина на встрече с рестораторами.
Еще одна причина колебаний отрасли — дефицит кадров. В целом, на отечественном рынке фиксируют нехватку 30 тысяч поваров, заявил в разговоре с Inkazan вице-президент Гильдии поваров Татарстана Ильдар Такиуллин. По его словам, за имеющийся «костяк» рестораторы стараются крепко держаться.
«Если сравнивать зарплаты по Казани и Москве, то в столице Татарстана есть просадки. Средняя зарплата в Казани сейчас 350 рублей в час, в Москве — порядка 400 рублей. История с дефицитом работников тянется со времен пандемии: тогда из сферы ушло порядка 25% персонала, а вернулось на сегодня лишь 7%. Приток работников очень малый», — сообщил Такиуллин.
Кушать подано: почему в Татарстане закрываются рестораны
Чувствуют наступление тяжелых времен для отрасли и коллеги рестораторов, в том числе компании по обслуживанию нужд заведений. Например, предоставляющие услуги по аренде униформы и сменных ковров.
«В плане экономической ситуации немного тяжеловато ресторанному бизнесу. У нас это проявляется в дебиторской задолженности — люди неохотно расстаются с деньгами, особенно на постоплатной модели обслуживания. Не скажу, что интерес к нашему бизнесу резко падает, потому что по законам необходимо обеспечить сотрудников спецодеждой, организовать ее стирку, ремонт и так далее. Мы это делаем под ключ», — заявил Inkazan руководитель регионального подразделения «Волга» компании Lindaily Максим Урсуляк.
Дорогие деньги: почему приближается кризис 2026
При этом бизнесмен Шарифулин отметил, что массовые закрытия заведений «никому не нужны». Например, минфин предоставил компаниям с упрощенной системой налогообложения отсрочку на девять месяцев перед внедрением реформы НДС.
«Люди стали более избирательными и требовательными. Те рестораны, где цена и качество имеют не очень хорошее соотношение, туда просто перестают ходить. Сильные становятся сильнее, слабые закрываются. В 2027 году, если тенденция не поменяется и будет сокращение кормовой базы, я прогнозирую, что 10% закроются безвозвратно, 20% сменят собственников. Произойдет перераспределение рынка. Происходит новая экономическая реальность, в которой ждут не всех. Это время для профессионалов», — заключил Шарифулин.
«Хорошо это или плохо?»: давление проверок
На закрытие ресторанов влияет не только экономическая ситуация, но и проверки Роспотребнадзора. Только в 2025 году управление приостановило работу 51 заведения. Для сравнения — в 2024-м это коснулось лишь 17 компаний.
Общая сумма штрафов за год достигла 5 млн рублей. При этом в каждом из оштрафованных заведений общепита нашли порядка 10 нарушений, отметила руководитель Роспотребнадзора по республике Марина Патяшина.
«Хорошо это или плохо? Я думаю, что не очень. А что происходит с остальными предприятиями общественного питания, к которым мы не приходим? У нас же их 5 тысяч, а проверяем только 1 тысячу», — уточнила руководитель она на итоговой коллегии АРИО.
Будет ли Роспотребнадзор проверять кафе с крысами и тараканами
Помимо плановых проверок, Роспотребнадзор систематически отбирает готовые блюда заведений, не заходя в зону приготовления еды. Если продукт вызывает вопросы, то специалисты управления проводят внеплановую проверку всей компании, заходя в каждое помещение.
Патяшина добавила, что с 2027 года все заведения обязаны будут иметь электронные книги жалоб, представляющие собой QR-коды со ссылкой на сайт предприятие общепита. На основе жалоб посетителей выстроится рейтинг заведений.
Смена акцента: заговорили ли вывески в Казани по-русски после нового закона
«Кто найдет решения, останется на плаву»: возможна ли перезагрузка
Глава АИР Минуллина предложила рестораторам рассмотреть основные мировые тренды, чтобы выработать новые подходы к ведению бизнеса. Среди них:
- Гиперлокальность: коллаборация с фермами, выращивание продуктов для собственного заведения;
- сервисы больших данных: запись предпочтений и аллергий постоянных гостей;
- внешний поток: работа отельных ресторанов не только на постояльцев, но и всех желающих;
- гастрономическая впечатления: дополнительные развлечения в заведении.
Минуллина отметила, что в Казани медленно формируется рынок ресторанов — «призраков»: заведений, работающий только на доставку. «Это тоже для кого-то выход, может, крайний. Возможно, это отдельный сегмент, над которым можно работать», — добавила она.
Исполнительный директор АРИО Шарафутдинова в разговоре с Inkazan заявила, что перед отраслью в 2026 году стоят три вызова. Первый — восстановление ресторанного трафика. Второй — увеличение рентабельности. Третий — правильное использование всех инструментов для удержания привлечения гостей.
«Сейчас тот, кто найдет правильные точечные решения, останется на плаву», — заключила она.
Цена смирения: как кулич и постная каша стали роскошью