В целях сдерживания роста издержек владельцы ресторанов приступили к оптимизации: они пересматривают ассортимент и исключают часть блюд, которые требуют значительных затрат и сложного приготовления. Сокращение позиций в меню может дойти до 20%, заявил глава Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО), совладелец сети «Мясо&Рыба» Сергей Миронов.
«Рестораторы начали сокращать количество позиций в меню и упрощать часть блюд из-за роста издержек. Часть заведений за последний год сократила около 17–20% позиций, в основном дорогостоящих и нишевых блюд», — пояснил собеседник «Известий».
Миронов указывает на дефицит квалифицированных поваров как на одну из основных причин существующих проблем. По его словам, количество специалистов, выпускаемых колледжами, составляет всего лишь 0,1–0,2 % от реальной потребности рынка. Такая ситуация приводит к снижению эффективности работы заведений, поскольку приходится привлекать недостаточно квалифицированный персонал, а также к росту расходов на оплату труда имеющихся сотрудников.
Согласно данным за первое полугодие 2026 года, совокупные операционные издержки выросли на 8–12 % по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Кроме того, на экономическую ситуацию в сфере ресторанного бизнеса оказали влияние изменения в фискальной политике: некоторые заведения перешли с патентной системы налогообложения на упрощенную. Также отмечается рост цен на отдельные категории продуктов.
По подсчету аналитиков, с январе по июнь в Москве закрылось 440 ресторанов и кафе, при этом было открыто 580. При этом большинство новых заведений — точки продажи фастфуда и кофейни, отмечает «Национальная служба новостей».