Агроэксперт Илья Березнюк рассказал RT об использовании нитрита натрия (Е250) в мясных продуктах. Он подчеркнул, что добавка сохраняет цвет, замедляет окисление и подавляет бактерии, вызывающие ботулизм, но может образовывать опасные соединения при жарке.
Нитрит натрия, известный также как добавка Е250, широко используется в производстве колбас, сосисок, ветчины, бекона, копченых и соленых мясных продуктов. Об этом заявил агроэксперт Илья Березнюк в интервью RT. Управляющий партнёр Agro and Food Communications отметил, что Е250 сохраняет розовый цвет продуктов, замедляет их окисление и, что особенно важно, подавляет развитие бактерий, вызывающих ботулизм.
Следовательно, нитрит натрия не следует воспринимать исключительно как «яд в колбасе». Чаще всего применяется не чистый нитрит натрия, а нитритно-посолочная смесь, где его доля составляет не более 0,5—0,9%
— пояснил эксперт. Использование добавки направлено на решение задачи по обеспечению пищевой безопасности, при этом допустимое содержание нитрита натрия в мясной продукции строго регулируется, добавил Березнюк.
Основная угроза исходит не столько от разрешенной концентрации нитрита натрия, сколько от его реакции с компонентами мясного белка в определенных условиях, приводящей к образованию N-нитрозосоединений, в том числе нитрозаминов
— подчеркнул специалист. Некоторые из образовавшихся соединений могут быть опасными, отметил Березнюк.
Вероятность их появления возрастает при длительном высокотемпературном нагреве, особенно при интенсивной жарке, приготовлении на гриле и обугливании продукта
— добавил он. Однако запрещать нагревание мясных изделий с Е250 было бы неправильно, указал эксперт.
Сосиски и варёную колбасу можно разогревать или отваривать, а те продукты, которые требуют приготовления, необходимо доводить до готовности. Однако бекон, ветчина и колбасные изделия не должны быть зажарены до тёмной или обугленной корки
— предупредил он. Чем выше температура и дольше время контакта с горячей поверхностью, тем выше риск образования нежелательных соединений, резюмировал Березнюк.
Ранее врач-терапевт Виктор Лишин рекомендовал не употреблять постоянно одну и ту же пищу.
Источник Царьград: https://tsargrad.tv/novost/agrojekspert-bereznjuk-objasnil-vlijanie-e250-na-mjasnye-produkty_1891172