Подмолочник (Lactarius volemus) — малоизвестный гриб из рода млечников, который встречается в российских лесах и часто остается без внимания грибников. Является «родственником» рыжика. Его отличают мясистая плотная мякоть, сладковатый вкус и крупная шляпка, диаметр которой у зрелых экземпляров может достигать 20 см, передает Ura.ru .
Внешний вид подмолочника может быть непривычен начинающим грибникам. Шляпка бывает медно-рыжей, охристой или буровато-коричневой. У молодых грибов ее края загнуты внутрь, а поверхность слегка бархатистая. С возрастом шляпка становится суше, расправляется и иногда покрывается небольшими трещинами.
Еще одна характерная особенность — белый млечный сок, который выделяется при повреждении мякоти. На воздухе он быстро темнеет и способен оставлять коричневые следы на руках. Пластинки у подмолочника частые, кремовые или светло-желтые, иногда с пятнами высохшего сока.
Перед сбором важно точно определить вид гриба. Пробовать незнакомые грибы не рекомендуется, поскольку некоторые виды могут внешне напоминать съедобные.
Подмолочник часто обходят стороной, отдавая предпочтение более известным грибам — рыжикам, груздям или белым. При этом его вкус отличается мягкостью, без выраженной горечи и остроты. После приготовления мякоть остается плотной и по текстуре может напоминать шампиньоны или рыбу.
Молодые грибы подходят для жарки. Их можно очистить, нарезать ломтиками и обжарить до золотистой корочки. Еще один вариант — обмакнуть кусочки в яйцо и панировку. В результате получается блюдо с хрустящей корочкой, напоминающее жареную рыбу.
Подмолочник также можно засолить холодным способом. На 1 кг грибов потребуется 40–50 г соли. Перед засолкой их промывают, бланшируют 1–2 минуты, затем укладывают вместе с чесноком, укропом, листьями хрена или смородины и помещают под гнет. Примерно через 30–40 дней соленые грибы будут готовы.
Долго вымачивать подмолочник перед приготовлением не рекомендуется: это может привести к потере плотности мякоти и появлению водянистости.
Автор: Мария Толстикова