Квашеная капуста — простая и полезная закуска, которая может храниться всю зиму. Приготовить ее не сложно, главное — правильно выбрать кочан и добавить нужное количество соли. «Восток-Медиа» проверил один из популярных рецептов квашенной капусты и подготовил пошаговую инструкцию.

Какую капусту выбрать для квашения

Для домашних заготовок лучше всего подойдет белокочанная капуста среднеспелых и позднеспелых сортов. Преимущества таких кочанов — достаточно плотные листья и высокое содержание сахаров. Это позволит капусте хорошо забродить, но остаться хрустящей и долго храниться.

Впрочем, перед окончательным выбором нужно внимательно осмотреть и конкретный кочан.

Плотность. Возьмите кочан в руки и слегка сожмите его. Хорошая капуста должна быть твердой и плотной, без заметных пустот между листьями. Слишком рыхлый кочан для квашения не подходит: готовая закуска будет мягкой и быстро потеряет хруст.
Внешний вид. На листьях не должно быть трещин, темных пятен и следов гнили. Небольшое количество зеленых верхних листьев, напротив, считается хорошим признаком. А вот подмороженные кочаны лучше не использовать: после ферментации они часто становятся мягкими и могут потемнеть.
Свежесть и сезон. Не стоит квасить только что срезанную капусту. Желательно, чтобы после уборки она полежала 2–4 недели. За это время содержащиеся в ней сахара успевают «дозреть», что поможет запустить брожение. Оптимально, если капусту убрали после первых заморозков в октябре или ноябре: прохлада способствует накоплению сахаров в кочане.
Налет на листьях. Белесый естественный налет на листьях — еще один хороший признак. Это природные дрожжи, которые благоприятно влияют на процесс ферментации.

Нюанс: для квашения не подойдет капуста с выраженной горечью. После ферментации неприятный привкус никуда не исчезнет. Поэтому перед приготовлением желательно отрезать от кочана небольшой кусочек и попробовать его в свежем виде.

Позднеспелые:

Дюрак, Агрессор — плотные сорта, хорошо сохраняют форму и выделяют достаточно сока;
Валентина F1, Мара, Крюмон F1 — подходят как для квашения, так и для длительного хранения;
Слава 1305 — популярный классический вариант, хотя его кочаны нередко растрескиваются.

Среднеспелые:

Средняя белая, Менза, Подарок — хорошо подходят для ферментации и отличаются мягким вкусом.

Важно: раннюю капусту, например, сорта Июньская или Экспресс, для квашения лучше не брать. Такие кочаны обычно рыхлые и водянистые, содержат меньше сахаров. В результате закуска может получиться мягкой и будет хуже храниться.

Аромат лета в банках: как заготовить компот из винограда на зиму — простой рецепт

Классический рецепт квашеной капусты в банках

Квашеная капуста — несложная в приготовлении домашняя заготовка. Но, чтобы она получилась хрустящей и хорошо хранилась, важно соблюдать пропорции ингредиентов и основные правила ферментации. При правильном приготовлении банки могут храниться до полугода.

Польза квашеной капусты в наличии полезных пробиотиков, которые помогают поддерживать здоровье микрофлоры кишечника. Кроме того, продукт содержит клетчатку, витамины группы B, а также витамины C и K.

Важно: квашеную капусту нужно употреблять в умеренных количествах. Избыток продукта может вызвать вздутие живота, диарею и выраженный дискомфорт. С осторожностью употреблять такую закуску следует и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, поскольку она содержит много соли и органических кислот.

1 кг капусты;
200 г моркови;
25 г соли.

Совет: для правильного квашения без нежелательного брожения и появления плесени на каждый килограмм капусты необходимо брать не менее 0,15% соли, если температура в помещении составляет около +15…+20 °C. При более теплых условиях, от +22 °C, количество соли следует увеличить до 0,2%.

Снимите с кочана верхние листья, если они подвяли, повреждены или имеют другие признаки порчи. Затем тонко нашинкуйте капусту ножом, специальным топориком или с помощью кухонного комбайна.
Переложите нарезанную капусту в глубокую емкость. Добавьте соль и тщательно перемните руками. Это позволит соли равномерно распределиться и поможет капусте быстрее выделить сок.
Морковь очистите, промойте и натрите на крупной терке. Соедините ее с капустой и хорошо перемешайте.
Разложите капусту по стерилизованным банкам, хорошо утрамбовывая ее. Накройте банки марлей, неплотной тканью или крышками, не завинчивая их.
Оставьте капусту на 2–3 дня при комнатной температуре. Один-два раза в сутки массу следует «прокалывать» деревянной палочкой до самого дна. Это упростит выход углекислого газа, который будет образовываться в процессе брожения.

Как у Тургенева: как приготовить варенье из яблок дольками на зиму — старинный рецепт

Что может испортить квашеную капусту на зиму

При квашении капусты важно точно соблюдать всю технологию приготовления и пропорции ингредиентов, иначе закуска может не получиться. В лучшем случае процесс брожения просто не запустится, в худшем — капуста испортится.

ранний сорт капусты

Ранние сорта обычно имеют рыхлые и водянистые кочаны с небольшим количеством сахаров. Из-за этого брожение проходит хуже, а готовая капуста быстро теряет упругость и становится мягкой.

неплотный или подмороженный кочан

Из рыхлой капусты сложно получить хрустящую закуску. Подмороженные кочаны также не подходят: после квашения их листья часто становятся мягкими.

кочан с жесткими листьями

Слишком жесткие листья не размягчаются должным образом даже после ферментации. Они плохо просаливаются и могут остаться твердыми.

использование йодированной соли

Для квашения не рекомендуется брать йодированную соль: йод подавляет активность молочнокислых бактерий. Из-за этого нормальное брожение может замедлиться или пойти неправильно. Оптимальный вариант — крупная каменная соль без дополнительных примесей.

нарушение пропорций

Если соли слишком мало, нежелательные бактерии могут начать активно размножаться до того, как сформируется необходимая молочнокислая среда. Слишком большое количество соли, наоборот, замедляет ферментацию. Ориентир — 20–25 г соли на 1 кг капусты.

неравномерное распределение соли

Соль должна пропитать всю капусту. Для этого ее хорошо переминают руками, пока не начнет выделяться сок. Просто насыпать соль сверху недостаточно.

недостаток сока или отсутствие гнета

В процессе ферментации капуста должна быть покрыта собственным соком. Если часть нашинкованного овоща останется на воздухе, повысится риск появления плесени и развития нежелательных микроорганизмов. Гнет помогает удерживать капусту ниже уровня рассола.

игнорирование необходимости проколов

Во время брожения образуется углекислый газ. Если он будет скапливаться внутри капустной массы, вкус и качество заготовки могут ухудшиться. Поэтому со второго дня приготовления капусту следует прокалывать 1–2 раза в сутки деревянной палочкой.

слишком тонкая нарезка

Не стоит превращать капусту в тонкую «паутинку». При такой нарезке листья быстрее потеряют плотность и станут мягкими. Оптимальная ширина — около 3–5 мм.

слишком много моркови

Большое количество моркови увеличит объем сахаров и сока, из-за чего брожение может ускориться. Это испортит структуру капусты: она потеряет хруст и может приобрести неприятную слизистую консистенцию.

нарушение температурного режима

Оптимальной для ферментации считается комнатная температура в пределах 18–22 °C. При слишком сильном охлаждении брожение может замедлиться или остановиться, а при чрезмерном нагреве — стать слишком активным. В результате капуста может приобрести горечь, размягчиться или испортиться.

алюминиевая, оцинкованная или медная посуда

Для квашения нельзя использовать емкости из алюминия, оцинкованного металла или меди. Образующаяся во время ферментации молочная кислота может вступить в реакцию с металлом, из-за чего вкус продукта ухудшится. К тому же, в капусту могут попасть вредные вещества. Для домашнего квашения удобнее всего использовать стеклянные банки.

отсутствие стерилизации

Банки перед закладкой капусты необходимо заранее простерилизовать. Если накрывете заготовку тканью, она также должна быть чистой.

хранение в тепле после приготовления

Через 2–3 дня, когда основной этап ферментации завершится, банки следует перенести в прохладное место с температурой около 0…+5 °C. Оптимальный вариант — холодильник. Если оставить готовую капусту в тепле, она продолжит активно бродить и быстро придет в негодность.

хранение при минусовой температуре

Слишком сильное охлаждение также нежелательно. Замерзшая капуста теряет первоначальную структуру, становится мягкой.