«ПМ» продолжает серию текстов о том, что сейчас происходит с бизнесом в России и Красноярске в частности.
В первом тексте мы спросили красноярских экспертов, почему часть магазинов, ТЦ и кафе закрываются сейчас. Во втором они говорили о мерах, которые могут помочь малому и среднему бизнесу.
Потом мы пообщались с предпринимателем, который продает готовый бизнес. Он говорил о том, что бизнесу придется держать ценник и, например, уменьшать количество порций.
В этот раз поговорили на тему общепита.
Управляющий партнёр онлайн-гастромаркетов Secret Kitchen Роман Орешкин в разговоре с «ПМ» заявил, что кафе и рестораны стали закрываться чаще.
По данным «Контур.Фокуса», за прошлый год в России ликвидировали 35,4 тысячи предприятий общепита — это почти на 10% больше, чем в 2024 году.
Закрытия, по словам Орешкина, происходят по разным причинам: подорожание сырья и логистики, рост зарплат и налогов и другие.
«Тенденция продолжается и в этом году. Темпы роста отрасли замедлились до 4% (против 5% в 2024 году), хотя общее количество заведений выросло до 211,8 тысячи. Повышение налоговой нагрузки — лишь одна из причин. Куда сильнее на рынок влияют совокупные факторы.
Рост себестоимости сырья и логистики, увеличение фонда оплаты труда в среднем на 20–24%, острый кадровый дефицит. В начале 2026 года в HoReCa насчитывалось больше 61,7 тысячи вакансий, рост комиссий агрегаторов доставки в ряде случаев до 35%, а также снижение маржинальности формата „малой кухни“ с невысоким средним чеком».
И люди, по словам Орешкина, стали экономить:
«Потребители стали осторожнее в расходах, из-за чего трафик у многих сократился до 30%. Сильнее всего страдают проекты без четкой концепции, стандартизации и контроля юнит-экономики.
Общепит стал более требовательным к управлению: сегодня уже недостаточно просто „вкусно готовить“, необходимо работать с цифрами — средним чеком, структурой продаж, загрузкой кухни, логистикой».
Однако эксперт не считает это кризисом сферы.
«При этом нельзя говорить о кризисе отрасли в целом. Скорее идет этап профессионализации. С рынка уходят слабые и несистемные игроки, а на их место приходят проекты с более продуманной бизнес-моделью, в том числе франшизы и форматы dark kitchen [заведения, которые готовят еду только для доставки].
Так, в 2025 году доля предложений сетевого бизнеса в общепите увеличилась с 29% до 31%, и этот показатель продолжит расти».
Инвестор и предприниматель Виктор Кох со ссылкой на данные аналитических платформ говорит, что в 2025 году число закрывшихся предприятий общепита выросло на 10% по сравнению с 2024.
По его словам, в структуре сделок готового бизнеса общепит занимает лидирующую позицию — больше 20% всех объявлений.
«Причина простая: экономика находится в рецессионном положении и потребление населения сильно снизилось за последние четыре года.
Несмотря на рост предложения, качественные объекты уходят с рынка быстрее. Если в 2023 году средний срок продажи составлял шесть месяцев, то к началу 2026 года он сократился до 3,5–4 месяцев.
Это говорит о высокой ротации: одни предприниматели выходят из активов из-за низкой маржинальности, другие — заходят, рассчитывая на консолидацию рынка».
Предприниматель считает, что сейчас рынок общепита в России переживает период «большой чистки». По его словам, в прошлом году количество заведений сократилось примерно на 3,1%.
Сильнее всего пострадали суши-бары (сокращение на 7,5%) и пиццерии (на 6,4%). Кох говорит, что рост налогов может сыграть роль в закрытиях, но есть и другие причины.
«Налоговая реформа стала катализатором для тех, кто работал на грани рентабельности. Многие малые кафе не могут выполнить условие по уровню зарплат из-за „серой“ зоны или просто низкой маржинальности.
В итоге они лишаются льготы и попадают под полноценный НДС. Инфляция, логистика, проблема доступа к капиталу — всё это тоже создаёт непреодолимые сложности для бизнеса».
Предприниматель прогнозирует, что в первом полугодии 2026 года будет меньше появляться новых классических ресторанов. Он считает, что в нынешних условиях будут выживать либо крупные сети с высокой эффективностью закупок, либо уникальные концепции с очень лояльной аудиторией.
«Рестораны будут всё больше инвестировать в собственное производство готовой еды для продажи через ритейл и агрегаторы.
Рынок готовой еды может достичь ёмкости в 1,14 триллиона рублей к концу года. Слабые одиночные заведения будут закрываться, а их локации займут сетевые игроки или форматы фастфуда».
Ранее совладелец ресторанной группы Bellini Алексей Горенский заявил, что в России в 2026 году будут массово закрываться кафе и рестораны.