Ключевыми «игроками» в закваске принято считать дрожжи (Saccharomycetales) и молочнокислые (Lactobacillales) бактерии, в то время как уксуснокислые (Rhodospirillales) бактерии часто не рассматриваются в исследованиях.N + 1
Закваски сильно отличались друг от друга в возрасте, происхождении (домашние закваски и используемые в производстве), зерновой основе (пшеница, рожь, разная степень обработки зерна) и условиях поддержания.N + 1
В то же время, взаимодействие микробов друг с другом в закваске повлияло на вкусовые качества хлеба.N + 1
Когда же во внимание принимались другие грибы, корреляция с географическим положением становилась сильнее (коэффициент корреляции = 0,23; р ≤ 0,001), вероятно, из-за различий недрожжевых (плесень, растительные патогены) грибов в окружающей среде.N + 1