Поджаристая поверхность формируется в результате реакции Майяра при температуре выше 140–160 градусов.Известия
На практике часть витаминов действительно разрушается, однако степень потерь зависит от температуры и времени приготовления.Известия
Запекание при высоких температурах также может влиять на состав жиров и снижать содержание витаминов.Известия
Приготовление на пару считается более щадящим вариантом, но итоговая польза зависит от общего состава блюда.НИА Самара
Источники: