Повышение НДС с 20% до 22% не обязательно означает, что посетитель увидит в меню отдельную прибавку к цене. Рестораны стараются распределить выросшие расходы между себестоимостью продуктов, арендой и другими статьями затрат, а затем пересчитать цены на блюда. Главная задача — сохранить привычную экономику заведения и не допустить слишком резкого роста среднего чека. Об этом Mash Money рассказала владелица сети семейных ресторанов "Ботаника" Евгения Штутман.
Для ресторанов со средним чеком 1500–3000 рублей даже небольшое повышение цен может оказаться чувствительным. По словам рестораторов, гости стали внимательнее следить за расходами и чаще отказываются от походов в заведения. Вместо полноценного обеда за несколько тысяч рублей они могут купить готовую еду и кофе во "ВкусВилле", "Пятёрочке", "Магните" или "Перекрёстке". Крупные магазины всё активнее развивают собственные кафе и отделы готовой еды, поэтому ресторанам приходится конкурировать уже не только друг с другом.
При этом в деньгах ресторанный рынок продолжает расти. Его оборот увеличился с 1,93 трлн рублей в 2021 году до 4,29 трлн в 2025-м. Однако рост оборота не означает, что россияне стали чаще ходить в рестораны: на показатели влияют подорожание продуктов и услуг, увеличение среднего чека, а также развитие форматов готовой еды и кафе при магазинах. Для посетителя выбор становится проще и одновременно жёстче: заплатить больше за привычный ресторан или найти более дешёвый вариант обеда.
Рестораторы также ищут способы снизить расходы за счёт выхода в регионы и Московскую область. В Москве уже работает более 22 тысяч заведений, поэтому здесь особенно высоки затраты на аренду и сотрудников, а конкуренция делает ошибки более дорогими. В городах поменьше привычную ресторанную концепцию можно адаптировать под местный спрос и доходы жителей. В результате известные форматы появляются за пределами столицы, но их цены уже рассчитывают с учётом возможностей конкретного региона.
В итоге гость может не увидеть сам рост НДС в чеке отдельной строкой, но почувствовать его последствия через стоимость привычных блюд, кофе и обеда. Рестораны будут пытаться удерживать цены за счёт оптимизации расходов и фудкоста, а посетители — сравнивать стоимость похода в заведение с готовой едой в магазинах. Поэтому для общепита конкуренция всё чаще идёт не только за клиента соседнего ресторана, но и за человека, который выбирает, где вообще поесть вне дома.
Источники: