По данным сервиса, у двух заведений с сопоставимым потоком гостей, меню и форматом food cost может держаться на уровне 28–30% у одного и доходить до 38% у другого.РБК Компании
Без зафиксированной граммовки расход зависит от конкретного повара: один использует 180 г на порцию, другой — 220 г. На уровне блюда разница незначительна, но при регулярных продажах превращается в килограммы перерасхода.РБК Компании
Для базового контроля не нужны серьезные вложения: карты может подготовить шеф-повар, учет — начать с обычной таблицы, а частоту закупок пересмотреть сразу.РБК Компании
По мнению экспертов, заведения, которые выстраивают закупки системно и опираются на данные, а не на закупки «на глаз», удерживают себестоимость под контролем и сохраняют маржинальность даже при росте цен на продукты.РБК Компании