Хлеб может быть источником клетчатки, витаминов группы B, магния, цинка и других питательных веществ, а его свойства зависят от состава и технологии производства. О современных разработках в этой области рассказали эксперты НИИ хлебопекарной промышленности, сообщает « Парламентская газета ».
Ржаной и ржано-пшеничный хлеб содержит пищевые волокна, которые необходимы для пищеварения и микрофлоры кишечника. В НИИХП также отмечают, что такие виды хлеба имеют более низкий гликемический индекс и могут способствовать более плавному изменению уровня глюкозы после еды.
Отдельное направление работы института — создание хлеба с дополнительными ингредиентами. В рецептуры добавляют, например, муку из топинамбура с инулином или порошок ламинарии, содержащий йод. Разработаны также продукты для пожилых, спортсменов и людей, которым противопоказан глютен.
Ученые продолжают изучать и хлеб на заквасках. По словам специалистов НИИХП, органические кислоты, образующиеся при ферментации, способны влиять на переваривание углеводов. Новые закваски также разрабатывают для повышения устойчивости хлеба к плесени и другим видам порчи без использования консервантов.
При этом свойства конкретного хлеба определяются его рецептурой: состав и пищевая ценность разных видов продукта могут существенно отличаться.
Автор: Карина Гончарова