Сотрудники физического и химического факультетов, а также НИИ ядерной физики имени Д.В. Скобельцына МГУ изучили, как влияют на мясо индейки различные режимы рентгеновской обработки. Полученные результаты лягут в основу рекомендаций по безопасной и не портящей вкус продукта технологии обеззараживания свежего мяса. Результат работы опубликован в Scientific Reports. Загрузка образцов в хромато-масс-спектрометр Существует несколько методов обработки пищевой продукции, к традиционным относятся химическая и термическая. Оба подхода сильно влияют на продукт: в первом случае остаются вещества, получившиеся в результате химической реакции, а во втором изменяются внешний вид и вкусовые качества. Поэтому в пищевую промышленность внедряют такой метод, как радиационная обработка, который еще называют холодной стерилизацией. «Сложность радиационной обработки при всех ее достоинствах заключается в том, что, действуя в районе верхнего предела эффективного диапазона доз, есть вероятность его превысить, — рассказывает Ульяна Близнюк, кандидат физико-математических наук, старший научный сотрудник НИИЯФ МГУ и старший преподаватель физического факультета МГУ. — Особенно это актуально с учетом того, что стандарты регламентируют только максимальную суммарную дозу, но не режим обработки. Поэтому наша задача — определить минимальные значения доз, при которых уже гарантированно достигается цель обработки — микробиологическая безопасность, но при этом качество продукции остается на высшем уровне». Для различных типов продукции зафиксированы разные верхние пределы значений доз используемого излучения, рассказывают ученые. «Наша задача состоит в том, чтобы разработать технологию для очень тяжелых в обработке категорий: охлажденная рыба (форель, семга, дорадо и прочие), говядина, мясо птицы, — рассказывает соавтор работы Феликс Студеникин, младший научный сотрудник физического факультета МГУ. Качество продукции после обработки проверялось группой под руководством Игоря Родина, доктора химических наук, ведущего научного сотрудника химического факультета МГУ. Для обработанного жирного мяса маркеры уже известны — это алкобутаноны, которые выделяются из жировой ткани. В результате работы удалось выявить маркер и для индейки. Однако, как считают авторы работы, уже можно утверждать, что они движутся в правильном направлении, а на основе результатов вполне можно разработать рекомендации по методике обработки мяса индейки. Фото: Юлия Чернова/пресс-служба химического факультета МГУНаучная Россия