Кулинарные рецепты MolecularMeal/ МолекуларМил

4 дня назад

• Вы подписаны

Ложка в тесто — и выпечка не сохнет три дня Яблочная клетчатка удерживает воду в мякише. Хлеб и кексы остаются влажными там, где обычно к утру уже крошатся. Дозировка: 3–5 % от массы муки. На каждый грамм клетчатки добавьте 5 г воды — иначе она заберёт влагу у теста и получится сухо и плотно. Где ещё работает: загущает начинки и джемы без крахмала, держит форму в мармеладе, добавляет объём смузи. В фарш — 1 ст. л. на килограмм, котлеты сочнее. Вкус нейтральный, лёгкая яблочная нота. Цвет теста чуть темнеет — это нормально. 🛒Наш товар на WB: WW372474 #клетчатка #яблочнаяклетчатка #выпечка #molecularmeal

5 дней назад

• Вы подписаны

Альбумин — это высушенный и пастеризованный яичный белок. Риска сальмонеллы нет, пена стабильнее, срок хранения — месяцы, а не дни. Для зефира, где массу не пекут, это принципиально. Как восстанавливать: 1 г порошка на 7 г холодной воды. Один свежий белок ≈ 5 г альбумина + 35 г воды. Размешали, оставили набухать минимум на 30 минут (лучше на час в холодильнике), дальше взбиваете как обычный белок. Три вещи, которые ломают результат: тёплая вода — порошок сворачивается комками; спешка с набуханием — пена осядет; жир в посуде или на венчике — масса не взобьётся вообще, обезжирьте всё лимоном. Работает везде, где нужен белок: меренга, макарон, белковый крем, маршмеллоу, глазурь для пряников.

1 неделя назад

• Вы подписаны

Почему макарон трескается и при чём тут помол

Почему макарон трескается и при чём тут помол Крупная мука даёт бугристую поверхность, и при подъёме корочка рвётся. Просейте через сито 0,5 мм — то, что осталось сверху, в макарон не идёт. Второе: влага. Мука из холодильника или открытой пачки набирает воду, и тесто плывёт. Подсушите 10 минут при 100 °C и полностью остудите. Tant pour tant — миндальная мука и сахарная пудра 1:1, классическая база для макарон и дакуаза. В обычную выпечку заменяйте пшеничную муку на четверть, не больше: миндальная не даёт клейковины, структура рассыпется...

2 недели назад

• Вы подписаны

Шоколадный декор: гелевые нити и съедобная плёнка

Две техники, которые держатся на цифрах, а не на удаче. Агар 900 блюм — 1,0 % от массы жидкости, кипячение при 95 °C ровно 2 минуты. Не довели до 95 — полисахарид не раскрылся, нить рассыпается. Схватывается агар при 35–40 °C, значит на заливку в трубку Ø3 мм у вас 4–5 минут, не больше. Плёнка: шоколад плюс какао-масло 10 % к массе...

3 недели назад

• Вы подписаны

Новинки: какао-масло, какао-тертое и бамбуковая клетчатка

Три новинки для тех, кто делает шоколад сам: какао-масло, какао-тертое и бамбуковая клетчатка Какао-масло плавится при 32–35 °C — отсюда блеск, треск на изломе и то, что шоколад тает во рту, а не в руках. Какао-тертое — перемолотые бобы с 52 % природного жира, вкус и аромат идут именно от него...

3 недели назад

• Вы подписаны

Техкарта: моти "Дубайский шоколад"

Шоколадное моти с фисташковой начинкой — десерт, который выглядит как премиум, а готовится по чёткой технологии 🤎 Тонкое рисовое тесто с какао, внутри — нежный ганаш на молочном шоколаде с хрустящим катаифи и фисташковой пастой. Всё по шагам — в карусели...

Покупайте СтеллыИ дарите их за контент