Кулинарные рецепты MolecularMeal/ МолекуларМил

🧪 АЛЬГИНАТ НАТРИЯ — сферификация без границ Икра из соков, коктейльные шарики, лопающиеся равиоли — всё это на альгинате натрия. Загуститель и гелеобразователь, который застывает в контакте с кальцием, а не от температуры или кислоты. Что это: Е401, натриевая соль альгиновой кислоты из бурых водорослей (ламинарии). Работает как загуститель, гелеобразователь и стабилизатор — холодное желирование в присутствии кальция. Как работает сферификация: • Прямая — капли пюре с альгинатом падают в кальциевую ванну, застывают снаружи внутрь • Обратная — пюре с кальцием опускают в альгинатную ванну, оболочка держит форму дольше (не расползается со временем) Наши товары на сайте molecmag.ru/...zin

Ложка в тесто — и выпечка не сохнет три дня Яблочная клетчатка удерживает воду в мякише. Хлеб и кексы остаются влажными там, где обычно к утру уже крошатся. Дозировка: 3–5 % от массы муки. На каждый грамм клетчатки добавьте 5 г воды — иначе она заберёт влагу у теста и получится сухо и плотно. Где ещё работает: загущает начинки и джемы без крахмала, держит форму в мармеладе, добавляет объём смузи. В фарш — 1 ст. л. на килограмм, котлеты сочнее. Вкус нейтральный, лёгкая яблочная нота. Цвет теста чуть темнеет — это нормально. 🛒Наш товар на WB: WW372474 #клетчатка #яблочнаяклетчатка #выпечка #molecularmeal

Альбумин — это высушенный и пастеризованный яичный белок. Риска сальмонеллы нет, пена стабильнее, срок хранения — месяцы, а не дни. Для зефира, где массу не пекут, это принципиально. Как восстанавливать: 1 г порошка на 7 г холодной воды. Один свежий белок ≈ 5 г альбумина + 35 г воды. Размешали, оставили набухать минимум на 30 минут (лучше на час в холодильнике), дальше взбиваете как обычный белок. Три вещи, которые ломают результат: тёплая вода — порошок сворачивается комками; спешка с набуханием — пена осядет; жир в посуде или на венчике — масса не взобьётся вообще, обезжирьте всё лимоном. Работает везде, где нужен белок: меренга, макарон, белковый крем, маршмеллоу, глазурь для пряников.