Желе не застыло, а глазурь схватилась прямо в кувшине. Обычно дело не в агаре, а в трёх привычках из работы с желатином. Агар — из красных водорослей, и работает он ровно наоборот. Желатин кипятить нельзя, агар без кипячения не сработает: порошок распускается только при 90–100 °C. Размешали в холодной жидкости, довели до кипения, проварили пару минут при помешивании. Застывает он уже при 35–40 °C, поэтому разливать надо быстро, пока масса горячая. Зато тает только при 85–95 °C — желе не поплывёт в жару, торт спокойно доедет до заказчика. Зеркальную глазурь на агаре по этой же причине льют не при 32–35 °C, как желатиновую, а горячее, около 55–65 °C. Кислоту — в конце. Ниже pH 4,5 агар теряет силу, поэтому лимонный сок и кислое пюре добавляют после того, как он разошёлся. Дозировки для агара 900: мягкое желе 5–7 г на литр, плотное 10–15, зефир 8–10 г на килограмм готовой массы. Ищите на сайте molecmag.ru/...zin агарагар #желе #зеркальнаяглазурь #зефир #кондитер #molecularmeal
16 часов назад
• Вы подписаны
