Калья — старинный русский рыбный суп на основе огуречного рассола и рыбного бульона, известный с середины XVI века. Название, вероятно, связано с древнерусской кулинарной технологией «каления» (нагревания в печи с пряностями), либо с финно‑угорскими корнями («kala» — рыба).
Характеризуется кисло‑острым, насыщенным рыбным вкусом и ферментированными нотами рассола. Подходит для постного меню (с заменой рыбы на грибы), ценится за яркий аромат и лёгкость — в отличие от ухи.
Время приготовления 1 час 15 минут (с учётом варки бульона).
Энергетическая ценность (на 100 г): ≈ 65 ккал; Белки — 8,5 г, Жиры — 1,2 г, Углеводы — 4,8 г.
Ингредиенты: - рыбный бульон — 1,2 л (из голов и хвостов одной крупной рыбы);
- филе белой рыбы (судак, треска или форель) — 400 г;
- солёные огурцы (без кожицы и семян) — 2 шт.;
- огуречный рассол — 150 мл;
- икра малосольная (красная или минтая) — 2 ст. л.;
- лук репчатый — 1 шт. (мелко нарезать);
- чёрный перец горошком — 5 шт.;
- лавровый лист — 1 шт.;
- укроп свежий — 2 ветки;
- соль — по вкусу (учитывайте солёность рассола и икры).
Рецепт приготовления
Приготовление рыбного бульона: залить головы и хвосты рыбы холодной водой, довести до кипения, периодически снимать пену. Варить 30 мин, извлечь из бульона хвосты и головы, процедить. В кипящий бульон добавить лук, перец и лавровый лист, варить 10 мин. Добавить нарезанные солёные огурцы и рассол, варить еще 5 мин. Положить куски филе, варить 7–10 мин до готовности рыбы. Снять с огня, вмешать икру, аккуратно размешать до однородности!
Важно: Добавление икры в горячий суп весьма деликатный момент! Неправильное добавление может привести к сворачиванию икры в плотные комочки, суп потеряет нежность и эстетику! Поэтому икру вводят в суп в самом конце, сразу после того, как сняли кастрюлю с огня (или убавили нагрев до минимума)!
Кратко о технологии добавления икры в горячий суп: столовой ложкой или венчиком плавными круговыми движениями начинайте соединять икру с бульоном. Не спешите: задача — не взбить, а равномерно распределить икру по всему объёму. Если икра малосольная или свежая, она будет легко "раскрываться" в тёплом бульоне, образуя нежные нити и мелкие вкрапления. · Если икра плотная (например - паюсная), можно предварительно слегка размять её вилкой, чтобы она лучше распределилась в бульоне. Правильно введенная в суп икра позволит получить блюдо абсолютно "гладким", как крем-суп. Бульон останется прозрачным с видимыми облачками икры.
После добавления в суп икры · накрыть крышкой и дать настояться 10–15 минут, чтобы вкусы соединились.
Суп "Калья" готов! Подавать горячим, посыпав свежим укропом. Для эстетики — в глиняной посуде, с ломтиком лимона на краю тарелки. Хранить в холодильнике до 2 суток. Разогревать без кипения. Калья считается одним из самых загадочных русских супов. Это блюдо с глубокими историческими корнями, неоднозначным статусом в кулинарной традиции и уникальными характеристиками, которые выделяют его среди других супов.
Приятного аппетита!
Мы будем искренне рады Вашей подписке на канал "Правильное питание - это просто!".
#правильноепитание
#здоровоепитание
#рецептприготовления