Капуста — один из самых популярных и универсальных овощей, который издавна занимает важное место в рационе людей по всему миру благодаря своим многочисленным полезным свойствам и разнообразию сортов. В Советском Союзе капуста имела особое значение, ведь этот доступный и легко выращиваемый овощ стал основой для многих традиционных блюд.
Существует несколько видов капусты: белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская и цветная. Наиболее распространена белокочанная.
Белокочанная капуста
Белокочанная капуста содержит около 2 процентов белков, небольшое количество сахара и клетчатки, 90 процентов воды, а также минеральные вещества и витамины. Белки капусты относятся к наиболее ценным из растительных белков, так как содержат почти все необходимые человеку аминокислоты.
В капусте имеется значительное количество солей кальция, а также соединения фосфора, калия, магния, железа и другие минеральные вещества, которые особенно необходимы растущему организму ребенка.
Наряду с картофелем капуста вполне доступный источник витамина С. 100 граммов свежей не лежалой белокочанной капусты содержат в среднем 30 миллиграммов витамина С, что составляет более половины необходимой человеку суточной дозы.
Помимо витамина С, капуста содержит витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота). Все они необходимы человеку: укрепляют нервную систему, улучшают обмен веществ.
Калорийность 100 граммов капусты незначительна - всего 30 калорий.
Благодаря небольшому количеству сахара и малой калорийности капуста рекомендуется при тучности и сахарной болезни.
Белокочанная капуста употребляется в вареном, тушеном и квашеном видах. Особенно вкусны и полезны салаты, приготовленные из сырой свежей капусты, сдобренные солью, сахаром, растительным маслом, сметаной, майонезом.
Квашеная капуста
Полезна и квашеная капуста. В ней хорошо сохраняются минеральные вещества, витамин С. Однако витамин С быстро разрушается, если капусту вынуть из рассола. Поэтому вынимать ее из рассола надо непосредственно перед употреблением. Не следует также промывать квашеную капусту: это приводит к потере ценных минеральных веществ и витаминов. Если капуста кислее обычной, ее можно несколько отжать и использовать, например, для варки супов.
Ценным продуктом питания является маринованная белокочанная капуста.
Краснокочанная капуста
Краснокочанная капуста распространена у нас значительно меньше, чем белокочанная. Она хорошо сохраняется в зимнее время и употребляется в свежем виде при изготовлении салатов и гарниров, а также в маринованном виде. Солей кальция и витамина С в ней больше, чем в белокочанной капусте.
Савойская капуста
Савойская капуста особенно богата солями кальция и содержит значительное количество фосфора.
Брюссельская капуста
Брюссельская капуста отличается более высоким содержанием калия, фосфора, витаминов С и РР. В 100 граммах этой капусты содержится в среднем 94 миллиграмма витамина С - это почти двукратная суточная доза для человека.
Цветная капуста
Очень ценным продуктом является цветная капуста. Она отличается прекрасными вкусовыми качествами и содержит по сравнению с белокочанной капустой меньше клетчатки, больше фосфора, железа и витаминов. Витамина С в цветной капусте в два с лишним раза больше, чем в белокочанной.
Сок
Сок квашеной капусты. Наша пищевая промышленность выпускает ценный продукт - сок квашеной капусты. Этот сок является сильным возбудителем желудочной секреции человека. Он действует более сильно, чем соки других овощей и даже такой сильный возбудитель, как мясной бульон.
Сок квашеной капусты богат минеральными солями и витамином С, которого в капустном соке не меньше, чем в лимонном.
При заквашивании капусты, предназначенной для производства сока, особое внимание обращают на правила ферментации, строго соблюдают температурные и другие условия; соли добавляют минимальное количество, не допускают образования высокой кислотности рассола и т. д.
Полученный при тщательном соблюдении гигиенических условий сок из квашеной капусты фильтруют, затем разливают в бутылки, герметически закупоривают и пастеризуют при 80 градусах в течение 30 минут.
Такой сок хорошо сохраняется в любых условиях, не теряя своих свойств. Он имеет приятный, освежающий кисловатый вкус и может быть рекомендован при некоторых заболеваниях желудка.
У здоровых людей сок квашеной капусты возбуждает аппетит, помогает работе органов пищеварения.
Сок употребляется в натуральном виде, но можно использовать его и для приготовления кислых соусов, подливок, рассольников и т. д.