В России количество производителей джина растет, как грибы после дождя. Хорошо это или плохо? Я считаю, что это прекрасно. Но качество пока немного страдает. Давайте разбираться. Компаунд (составной) джин или дистиллированный? Какой выбрать?
Лично мое мнение – дистиллированный. Я пока еще не встречал, действительно, компаунд джины прекрасного качества. Почему компаунд джин уступает дистиллированному?
Компаунд джин
Все уходит в химию и ботаникалы или ароматизаторы (для понимания терминов: ароматизаторами будем называть искусственные, а эссенциями – натуральные). При простом смешивание водно-спиртовой основы и ароматизаторов вы получаете нестабильный продукт. Для понимания смешивают не нейтральный ректификованный спирт с ботаникалами, а сначала разбавляют спирт водой. Ароматика и вкус таких смесей будут жить в вашем бокале от пары минут до, в лучшем случае, часа. Такой джин, или ароматизированная водка, в составе коктейлей будет вести себя скорее непредсказуемо или совсем плохо. Аромат и вкус можжевельника очень быстро испарится. И вы получите что-то алкогольное с тоником или другими алкогольными напитками. Ну тогда проще взять просто водку и смешать ее с чем-нибудь. Это связано с химией эфирных масел, которые входят в состав ароматизаторов, они имеют свойство очень быстро разрушаться.
Если же при производстве компаунд джина используют эссенции (что очень дорого), то тогда можно получить весьма интересный джин в недорогом сегменте. Но ожидать чего-то сверхинтересного от такого джина тоже не стоит. Эссенции стоят, практически, во много десятков раз дороже, чем ароматизаторы. Это обусловлено их производством. Для сравнения, маргарин стоит НАМНОГО дешевле настоящего сливочного масла. Но смысл у них один и тот же. Так и здесь. А вот если взять дистиллированный джин, приготовленный по всем канонам, с учетом всех особенностей эфирных масел, которые содержаться в ботаникалах, то вы получите на выходе прекрасный и вкусный продукт. Да, вам придется, за него заплатить чуть больше, но и качество значительно выше.
Дистиллированный джин
Ботаникалы должны пройти подготовку (это может быть ферментирование, это может быть сушка либо наоборот распаривание или предварительное замачивание). В Англии считается хорошим тоном, сушить можжевельник не менее 1,5–2 лет перед использованием. После подготовки ботаникалов, их отправляют на мацерацию в водно-спиртовую смесь, которую получают смешиванием специально подготовленной воды и нейтрального зернового ректификованного спирта. Сроки мацерации определяет производитель каждый сам для себя. Также он определяет, настаивается все вместе или раздельно. В ходе такой операции получают ароматный настой, который отправляют на дистилляцию. Очень часто используют, так называемую джиновую корзину, ну или если правильно перевести с английского – паровую корзину. При ее использовании можно добавить тонких и свежих ароматов из ботаникалов, ведь при дистилляции все равно происходит небольшое изменение в химическом составе многих эфирных масел.
После дистилляции получают ароматный спирт крепостью до 70-72%, который разбавляют водой, до нужной крепости. Обычно это в диапазоне 40-47%. Затем, обязательно, нужен отдых, от 10 до 14 дней минимум. И тогда вы получите продукт действительно интересный и вкусный. Такой джин будет спокойно себя чувствовать и с тоником, и с вермутами и биттерами.
Так что же выбрать?
А дальше выбор за вами: пить непонятно какие “недоджины”, как я их называю, либо действительно интересные джины, которые могут подарить удовольствие и наслаждение. И что самое интересное, на рынке начинают появляться джины, которые приготовлены дистилляцией, и стоят они не сильно дороже компаундов. Условно покупать «недоджин» за 300+ рублей, весьма сомнительное удовольствие, лучше водки выпить. А вот джин за 500-700 рублей уже интересно. Есть у нас, конечно, напитки и дороже 1000 рублей, но это редкость. Тем не менее это действительно джины, они вкусны, они интересны. И я рекомендую отдать 600 рублей за бутылку вкусного джина, которым вы насладитесь, а может даже сможете удивить своих друзей.
Автор Константин Духанин - автор канала Juniperus Communis и не только... https://dzen.ru/juniperuscommunis, независимый эксперт, обладатель WSET Spirits 2 Level, автор статей для Simple Wine News, преподаватель в школах сомелье Энотрия и Wine Project, организатор GinFest Moscow и бренд амбассадор Saranskiy Distillers.